25 anni, calabrese, chef del ristorante San Domenico a Pizzo (VV). Lui è il giovanissimo Bruno Tassone che da qualche anno ha preso in mano la cucina del ristorante di famiglia con un obiettivo: trasmette i sapori, gli aromi, le emozioni della Calabria nei suoi piatti. La materia prima di alta qualità è la base irrinunciabile in ogni sua creazione che, mescolata ad un pizzico di creatività e a semplicità qb ( fondamentale per far esaltare ogni ingrediente utilizzato) rende ogni suo piatto un viaggio alla scoperta del territorio…

Bruno, insieme ad altri 7 giovani talentuosi chef calabresi, fa parte del progetto COOKING SOON che nasce per far conoscere la cucina calabrese e le eccellenze enogastronomiche del territorio. Una “squadra” affiatata, una scommessa, un esempio concreto di come anche in Calabria si può guardare al futuro con il sorriso perché con la passione, l’unione, il lavoro e il talento tutto è possibile.

Io faccio il tifo per Bruno, i suoi colleghi e per la nostra terra.

Se siete curiosi di conoscere Bruno leggete la sua intervista e poi tutti a Pizzo per scoprire questo meraviglioso borgo arroccato sul mare e naturalmente per provare i suoi piatti.

La prima volta ai fornelli che piatto hai preparato?

Avevo 16 anni… lo ricordo bene, era una domenica e per il classico pranzo domenicale mi sono cimentato nella preparazione delle tagliatelle con il ragù di vitello. Ho iniziato mettendo subito le mani in pasta…

- chi è il tuo punto di riferimento in cucina?

Mi piace molto la Chef Viviana Varese e lo stile di Antonio Cannavacciuolo

- il piatto che più ti rappresenta?

Il Risotto con polpa di ricci di mare, asparagi e liquirizia calabrese, un piatto dai sapori intensi ma equilibrato, creato per esaltare ogni singolo ingrediente utilizzato nel massimo rispetto delle materie prime, che è un punto fondamentale per me.

- quante ore passi in cucina?

Le ore trascorse in cucina possono essere davvero molte ma a volte mi sembrano niente, perché in cucina si vive di emozioni e curiosità, giorno dopo giorno, dove ogni giorno sarà sempre il grande giorno.

c’è un ingrediente a cui non potresti rinunciare? 

Ci sono molti ingredienti che adoro, nella mia cucina non possono mai mancare le erbette aromatiche. In generale utilizzo prodotti del territorio, magari ispirandomi a dei “classici” piatti che reinterpreto con le nostre specialità.

la Calabria, un terra con un potenziale di sviluppo turistico altissimo ma anche terra difficile… com’è il tuo rapporto con il territorio? 

La cultura gastronomica è ancora bassa da noi, anche se credo che questa sia una pecca presente in diverse Regioni d’Italia. Noi calabresi vorremmo mangiare fuori, mangiare tanto e spendere poco. I problemi sono anche strutturali, certo, ma abbiamo in primis una cultura del cibo sbagliata. Noi chef abbiamo il dovere di aiutare il cliente a diventare più consapevole del buon cibo; è un lavoro da fare piano piano, serve tempo e pazienza. Un menù degustazione ad esempio deve, secondo me, guidare il cliente verso i diversi sapori, devono essere presenti quindi piatti “ragionati” pensando ad un percorso da far vivere al cliente attraverso il cibo. Devi anche capire però chi hai davanti, se si tratta di una coppia che viene nel tuo ristorante per l’anniversario perché desidera una location rinomata o il cliente che ricerca l’emozione in un buon piatto. Insomma, devi essere anche un po’ psicologo. Sono contento dei passi in avanti che noi abbiamo fatto al San Domenico; tre anni fa la nostra cucina era molto più semplice, più “calabrese”, in questi anni siamo cresciuti e con noi alcuni nostri clienti storici. Certo qualcuno lo abbiamo perso ma non bisogna scoraggiarsi e guardare avanti con ottimismo, fiducia e tanta passione.

Nel futuro… Ci sarà la Calabria? 

Certamente si, lo dico ad alta voce e con tanto orgoglio per la mia terra. La Calabria ha tanto da offrire, purtroppo è ancora poco valorizzata sia a livello turistico sia per il vasto patrimonio enogastronomico presente con tanti prodotti tipici ancora poco conosciuti. Negli ultimi anni però qualcosa sta cambiando…si respira fermento nell’aria e voglia di cambiamento.

Un processo verso il cambiamento nato con un progetto innovativo che da due anni vede protagonisti insieme a me altri 7 giovani chef under 30. COOKING SOON è l’iniziativa che ci lega, che ci ha portato a “fare rete”, a costruire sinergie con un obiettivo comune “valorizzare il nostro territorio partendo dalle sue eccellenze e prodotti tipici “. L’idea è nata da Giovanni Gagliardi di vinocalabrese.it e dalla giornalista Manuela Laiacona, che ci hanno fatto capire quanto è importante lavorare in squadra, andare nella stessa direzione per promuovere i produttori e chi lavora bene in Calabria. Tra di noi non c’è competizione, ma rispetto reciproco, entusiasmo condiviso, amicizia e amore per la cucina…sono questi gli ingredienti che vogliamo utilizzare per raccontare, attraverso i nostri piatti, la nostra terra. Siamo pronti ad incoraggiarci e sostenerci l’un l’altro perché la forza della nostra unione sta proprio in questo, un legame sincero, noi ci crediamo veramente in quello che facciamo. Questo è l’inizio…. La Calabria ha bisogno anche di noi.

Io voglio contribuire a creare una Calabria migliore.

Bruno Tassone

Ristorante San Domenico

Via Colapesce , 2

89812 Pizzo (VV)

tel.  327 597 1692

Non è solo l’immaginazione a viaggiare. La sua valigia è sempre pronta, piena di eccellenze enogastronomiche calabresi (la terra da dove tutto ha avuto inizio) che lo accompagnano in qualunque parte del mondo la sua passione lo fa approdare. E’ di strada ne ha già fatta… Sharm el Sheik, Stoccarda, Bangkok, Londra, Parigi, George Town, San Pietroburgo, New York, Mosca per arrivare in India, dove da gennaio 2016 è lo chef italiano del “Sorrento Ristorante”, che si trova all’interno del lussuoso Shangri-La Eros Hotel di New Delhi.

Una sfida dopo l’altra per scoprire il mondo senza mai dimenticare però le proprie origini… proprio per questo motivo è stato nominato Ambassador ufficiale della cucina calabrese nel mondo, a cui ha anche dedicato il libro “Calabria in tutti i sensi”. Un vulcano di idee, dallo sguardo profondo e dall’animo romantico, che porta nel cuore, ovunque si trova, i pranzi della domenica che gli preparavano la mamma e della nonna, quando da bambino le osservava con curiosità trafficare ai fornelli, sono loro, infatti, che gli hanno trasmesso fin da piccolo questa passione.

Nei suoi piatti non mancano mai il Bergamotto di Reggio Calabria, la liquirizia DOP di Calabria, il riso di Sibari, la cipolla rossa di Tropea IGP sono per citare alcuni prodotti…. ingredienti protagonisti della sua ricetta Riso di Sibari, datterini, bergamotto di Reggio Calabria e frutti di mare, che ringrazio di aver condiviso.

Lui è Luigi Ferraro (www.luigiferrarochef.com) , Chef sempre “in movimento” che dall’India mi racconta un po’ della sua cucina e il suo sogno nel cassetto….

- La cucina, una folgorazione o un amore nato nel tempo?

Un amore innato. Una passione che cresceva giorno dopo giorno sin da quando ero bambino. La cucina era un luogo di scoperta sicura per me. Vedere mia madre cucinare e curiosare per cercare di scoprire quali ingredienti usava, come girava o impastava era troppo entusiasmante per me.

- Dalla Calabria a New Delhi passando da Parigi, Londra, Mosca… culture e cucine diverse, tutte queste esperienze come si concretizzano nei tuoi piatti?

Ogni mio piatto è una fusione delle cucine e delle culture culinare che ho scoperto e studiato nell’arco degli anni, viaggiando sia per lavoro che per piacere. Ogni mio piatto ricorda e riporta di base la mia cultura culinaria natia, italiana o calabrese, mischiata  poi elegantemente a sapori di altre culture culinarie, che può essere una spezia, un ingrediente fresco, una marinatura o altro, qualcosa dunque riporta sempre anche il sapore o il profumo di una terra lontana!

-  La tua cucina in due parole?

Creatività e semplicità

-  Tutto nasce in Calabria e alla tua terra hai dedicato anche un libro, com’ è nata questa avventura?

Ho iniziato a lavorare da piccolo all’età di 15 anni, più di vent’anni fa ormai quindi, e tutto ha avuto inizio in Calabria nell’anno 1995 quando mi iscrissi all’Istituto alberghiero di Castrovillari. Ho amato il mio lavoro dal primo giorno che sono entrato in cucina, ma devo dire che già da prima ero molto preso; adoravo osservare la domenica mia madre e mia nonna ai fornelli, perché in Calabria la domenica è grande festa, si preparano la pasta fatta in casa e tante altre prelibatezze, o per lo meno era così quando ero io bambino.  Amo la mia terra, ma ho deciso di vivere fuori e di confrontarmi con altre realtà e persone in altre nazioni in giro per il mondo perchè la voglia di scoprire e rinnovare me stesso e la mia cucina è troppo forte, forse un giorno rientrerò in Calabria ma per il momento sono in India e dopo l’India ci sarà sicuramente una nuova nazione in cui vorrò scoprire altro ancora. Comunque in ogni posto porto con me sempre la Calabria, nella mia cucina non possono mancare i prodotti calabresi! Si, è vero ho dedicato un libro alla mia terra, “Calabria in tutti i sensi”, un libro che parla non solo di cucina e di prodotti come  vino e olio ma anche di turismo, storia, paesi, un omaggio insomma ad una terra meravigliosa. Ho voluto fare questo libro diverso nel suo genere, non solo dunque di ricette, per far conoscere la Calabria nel mondo partendo dalle sue eccellenze gastronomiche e attraverso queste far conoscere narrando le mie esperienze e viaggi, la terra meravigliosa che pochi conoscono. E’ stato proprio durante i miei viaggi di lavoro che ho capito che la Calabria è poco conosciuta all’estero e da allora ho iniziato a lavorare a questo progetto. Oggi posso dire di essere abbastanza soddisfatto perchè quando porto il mio libro in giro per il mondo e faccio conoscere le eccellenze di Calabria attraverso la mia cucina, che non è una cucina tipica ma una cucina fatta con prodotti tipici, la gente ha anche la possibilità di acquistare qualcosa che mostra la “semplicità” di quelle ricette e racconti allo stesso tempo le bellezze delle loro origini.

-Sei un’Ambassador della cucina calabrese nel mondo… quali sono i prodotti tipici del territorio a cui non potresti rinunciare nei tuoi piatti anche all’estero?

Sono onorato di questa nomina che ho ricevuto ufficialmente dalla Regione Calabria; la mia missione, il mio lavoro in giro per il mondo è quello di far conoscere il più possibile la Calabria e nel mio piccolo cerco di farlo attraverso la mia cucina. Naturalmente nella mia valigia ci sono sempre delle eccellenze di Calabria, purtroppo non dovrei viaggiare con una valigia ma con un conteiner visto il grande patrimonio enogastronomico che ha la Calabria. Nella mia cucina ci sono alcuni prodotti che non devono mai mancare e che porto con me ovunque, come ad esempio il bergamotto di Reggio Calabria, tra l’altro sono stato nominato dal Presidente Vittorio Caminiti  dell’Accademia del bergamotto “Ambasciatore nel mondo del bergamotto”; anche il peperoncino di Calabria, sono stato nominato dal Presidente Enzo Monaco dell’Accademia del peperoncino anche “Ambasciatore nel mondo del peperoncino”; la liquirizia DOP di Calabria, il riso di Sibari, la cipolla rossa di Tropea IGP, le lenticchie di Mormanno, la ‘nduja di Spilinga, il pecorino crotonese DOP, la patata della Sila IGP, questi sono solo alcuni deli ingredienti base della mia cucina. Poichè, ripeto, in ogni mio piatto cerco sempre di mettere un ingrediente calabrese, perché è proprio attraverso un piatto, attraverso un ingrediente che si può far conoscere un territorio, soprattutto all’estero.

- e in futuro?  dove ti vedresti tra 10 anni?

Dopo l’India sicuramente ci sarà un’ altra esperienza, probabilmente rimarrò, anzi rimarremo in Asia. Devo dire grazie a mia moglie Ivana e mia figlia Dafne, visto che loro hanno deciso di seguirmi e di stare vicino a me anche nelle mie scelte lavorative. Sicuramente tra 10 anni mi piacerebbe avere un mio piccolo ristorante, il mio sogno è quello di aprire un ristorante a New York, forse un giorno si avvererà…chissà…

In bocca al lupo Chef!

D’estate si raccolgono i fichi e si scelgono  i  migliori da far essiccare al sole di agosto, un procedimento che richiede tempo e quindi un po’ di pazienza.   Una volta raccolti i frutti delicati vanno aperti a metà con la buccia e messi su un piano che deve stare sotto il sole per circa 10 giorni. In questo periodo vanno accuditi con cura, è la fase più delicata e tutti i giorni devono essere rigirati per fare in modo che il sole li colpisca da entrambi i lati in egual misura. Una volta essiccati però si possono conservare per diversi mesi fino ad arrivare al periodo di Natale dove è concesso qualche peccato di gola in più.Ogni volta che li mangio sento tutto il sapore della loro storia e del sole che li ha fatti diventare così buoni. Per il prossimo natale li vestirò di cioccolato e nastrini e diventeranno anche loro protagonisti dei regali  da fare ai golosi come me.

Per me una torta speciale e sono sicura che conquisterà anche voi al primo boccone per l’impasto soffice e il profumo di limone che sprigiona.

Grazie mamma.

Avere le verdure sempre disponibili può risolvere può volte la cena o il pranzo pensando a quante cose si possono fare con queste preziose materia prime. Per rimanere in tema basta pensare alla bontà di un piatto di pasta al pomodoro fresco o una bruschetta… il meglio dell’estate a tavola.