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IL PERFETTO BURGER BUN

Angela Arena — Thu, 25 Jun 2015 13:25:27 +0000

I consigli per il perfetto Burger Bun

Le “polpette di carne bovina” famose in tutto il mondo come Hamburger hanno una storia longeva e forse non tutti sanno che la loro origine è tedesca. Ebbene si…all’inizio del XIX secolo erano un piatto comune ad Amburgo e furono i tedeschi ad esportarli negli Stati Uniti negli anni del sogno americano. Gli americani hanno apprezzato il piatto tedesco e sono nati i primi Hamburger steak…. il resto è ben noto.

Ma come preparare un perfetto Hamburger? A darci i consigli giusti è Cristiano Ingegno General Manager Ristorazione Novotel e ibis Milano Ca Granda ( www.ibis.com) dove proprio in questi giorni è stato inaugurato il primo Burger Bun della catena alberghiera ibis. Un indirizzo da segnare per gustare un vero hamburger tailor –made scegliendo non solo il tipo di carne ma tutti gli ingredienti. Io ho scelto Angus, pane al sesamo, lattuga, pomodoro, mostarda di cipolle rosse ma le combinazioni sono tantissime e molti gli ingredienti originali per infarcire il nostro panino come i friarielli napoletani (omaggio al territorio di origine di Cristiano) o i pomodori secchi. Chi non ama la carne può scegliere il Veggie Bun e tante verdure come farcitura. Originalità negli ingredienti e non solo… gli hamburger vengono serviti in delle cassettine di legno, un design sostenibile, semplice ma di effetto… li userei volentieri anche a casa!

Vediamo però le regole da seguire per il Burger Bun perfetto:

Carne: ideale sminuzzarla al coltello o tritarla mai macinata. Il mix perfetto è rappresentato da controfiletto, collo e fiocco che contenga un 20%-40% di grasso. Si prepara una pallina e si schiaccia con le mani inumidite, lo spessore ideale è di 2cm. Salare e pepare e lasciar riposare in frigo per 20 minuti e poi 10 minuti a temperatura ambiente. La cottura deve avvenire su piastra ben calda senza olio per circa 2 minuti per lato. Girare una sola volta e non schiacciare per evitare che si perdano i succhi. Chi ama il formaggio lo può aggiungere a cottura quasi ultimata inserendolo a fettine sottili. Si spegne il fuoco e si copre con un coperchio per far sciogliere leggermente il formaggio.
Pane: il diametro ideale è di 12-13 cm e alto più di 3 cm. Deve essere morbido ma compatto, non deve sbriciolarsi e deve assorbire bene il condimento. Tostarlo leggermente prima di farcirlo.
Ripieno: per la versione “classica” la lattuga deve essere fresca e croccante, il pomodoro sodo e tagliato a fettine orizzontali, il formaggio cheddar, in alternativa emmental o provola. Il bacon va tagliato a strisce non troppo sottili e cotto sulla piastra o al forno.

Regole semplici ma utili per imparare ad esaltare al meglio gli ingredienti utilizzati nella preparazione e per riconoscere un hamburger di qualità.

MARCO ROSSI – LA MUGNAIA

Angela Arena — Thu, 09 Apr 2015 16:10:52 +0000

Continua la mia esplorazione di Ivrea e del Canavese, il territorio che mi ha adottata qualche anno fa ma che sto imparando solo adesso a conoscere veramente, nelle sue peculiarità ed eccellenze. Una zona del Piemonte ancora poco conosciuta ma che sta vivendo un momento di grande fermento grazie a progetti culturali, di promozione turistica e a persone lungimiranti che hanno capito come la gastronomia e i prodotti tipici possano diventare leve strategiche di attrazione turistica e di valorizzazione del territorio. Una strada intrapresa da Marco Rossi Chef e proprietario del ristorante La Mugnaia ad Ivrea che gestisce insieme alla moglie Elisa.

La Mugnaia non è solo un ristorante ma è un “link”, come lo definisce Marco, per far conoscere le realtà di eccellenza presenti sul territorio. Un luogo intimo e accogliente dove il cliente entra per pranzare o cenare ed esce portandosi con sé un pezzetto di Canavese, dai prodotti tipici esaltati dalla cucina creativa dello Chef e del suo staff, ai vini, dai produttori ai coltivatori. Tutti i soggetti della filiera coinvolti diventano non solo attori ma protagonisti di questa rete di valorizzazione del territorio di cui La Mugnaia si fa promotrice.

Non servono altre parole da parte mia perché a raccontare il viaggio emozionale, la sfida ai fornelli, la cura e la dedizione verso questo lavoro ci pensa direttamente Marco Rossi che ha condiviso con noi anche la ricetta degli Gnocchetti alle ortiche con crema di bufala affumicata, melanzane e pomodoro fresco.

-cosa significa oggi essere uno chef? quanto conta l’aspetto manageriale per avere successo?

In effetti 20 anni fa lo Chef cucinava, e basta. Giorno e notte.

Oggi, oltre a cucinare (giorno e notte) si occupa di una serie di argomenti “trasversali”, sempre implicati con la cucina, ma non legati ai fornelli. Le materie prime da ricercare, conoscere, studiare, magari convincendo un bravo produttore a continuare a fare il suo mestiere. I piatti sono da fotografare, da condividere attraverso una serie di canali, non solo il web.

Inoltre, sempre più spesso lo chef è proprietario del ristorante, quindi si occuperà anche della promozione, (possibilmente oltre che del locale, anche del territorio in cui vive). Imparerà qualcosa quindi di comunicazione, di impaginazione grafica… diventa quindi un lavoro a 360 gradi, ma forse proprio per questo anche più interessante perché più completo.

- creatività, innovazione sono gli elementi che rappresentano la cucina della Mugnaia. Come si traducono questi due elementi nella costruzione dei piatti?

Anche con la creatività la parola chiave è “rispetto”.

Della materia prima, delle sue necessità, e dei suoi possibili abbinamenti.

Il modo corretto per cuocere un certo elemento è rispettarne la natura, pensiamo ad esempio ad una trota di montagna, dalla carne molto delicata che non deve essere cotta nemmeno un minuto di troppo. Abbinare i sapori è invece una questione di affinità. Rifacendo l’esempio della nostra trota possiamo immaginare una crema di crescione, essendo nato quest’ultimo nei ruscelli vicino ai torrenti in cui le trote vivono. A volte invece cerchiamo di bilanciare un sapore (la nostra trota dovrà essere rinfrescata? magari con del limone candito… Fuori fa freddo? allora una crema di topinambur… Il topinambur ha una tendenza dolce? Metteremo allora del tarassaco, o della polvere di olive taggiasche fatte essiccare). E’ il “gusto” a farci capire cosa può funzionare in cucina, una sorta di intuito delle papille…

- come definirebbe il suo stile in cucina?

Premetto che in cucina siamo una squadra, e quello che mettiamo nei piatti è il risultato del lavoro di tutti, non è quindi uno stile solo mio, ma di un gruppo.

Quello che mi piace di più, che forse rappresenta un nostro tratto distintivo, è che in ogni elemento di un piatto ci sia quasi solo il sapore del singolo elemento. Per questo motivo, per esempio in una crema di piselli, non mettiamo amidi, farine, panna, patate, nessun elemento estraneo, ma solo acqua, piselli, olio extravergine, al massimo un’erba aromatica. Il risultato non dipende quindi da elementi estranei ma dal modo in cui gli ingredienti sono trattati.

Questo tipo di cucina restituisce dei sapori molto netti ma al tempo stesso delicati.

Mi capita spesso di avere ospiti dei bambini che da noi mangiano verdure o creme che a casa non hanno mai provato ad assaggiare, e questo ci rende felici.

- comunicare il territorio attraverso il cibo:trend passeggero o valore da consolidare?

Questo è un argomento che mi sta particolarmente a cuore.

Non si può promuovere un ristorante senza promuovere l’intera “rete” che si costruisce intorno.

Produttori di vino, coltivatori, trasformatori e selezionatori di materie prime costituiscono il substrato indispensabile alla crescita di un ristorante. Senza di loro cucineremo solo aria..

Al tempo stesso un cliente, venendo al ristorante, ha modo di scoprire questo mondo meraviglioso che abbiamo ricercato e reso disponibile.

Il ristorante diventa pertanto un “link” ad una serie di realtà di eccellenza diffuse nel territorio.

La cucina d’altro canto non deve essere per forza legata solo ad un territorio “geografico” ma anche a quello “emozionale” di chi è ai fornelli.

Un viaggio, un’amicizia, un amore possono farci appassionare a sapori ed ingredienti che inevitabilmente entreranno a far parte della nostra cucina.

Le foto pubblicate sono di proprietà di La Mugnaia.

A Torino una nuova food start-up

Angela Arena — Fri, 06 Mar 2015 11:45:25 +0000

A Torino arriva una nuova food start-up italiana, la spesa diventa “social” e si fa in Alveare. Si tratta di un nuovo modello di spesa che coniuga tecnologia, rapporto diretto tra produttori e consumatori, spesa a km zero, socialità e conoscenza degli alimenti tipici del proprio territorio. Il progetto L’Alveare che dice Sì! è arrivato anche in Italia, dopo il successo ottenuto in Francia con “ La Ruche qui dit Oui!”, grazie all’intuito di 3 giovani torinesi che hanno dato vita a questa start-up. Ma come funziona ?

I consumatori interessati si registrano sul sito www.alvearechedicesi.it per fare la spesa online, acquistando i prodotti che si desiderano (frutta, verdura, carne, miele, formaggi, vino, ecc..) messi in vendita dai produttori locali che fanno parte del network. Una volta a settimana viene organizzata la distribuzione nell’ ”alveare” di zona, un bar, un ristorante, un’associazione del territorio che mette a disposizione i propri spazi. Il momento di ritiro della spesa si trasforma in un’occasione di relazione, contatto diretto e momento di convivialità dove i produttori possono far conoscere il loro lavoro e la loro realtà. Il gestore dell’Alveare si occupa non solo di pianificare la consegna dei prodotti ma organizza eventi, aperitivi e visite guidate nelle aziende agricole dei produttori per creare un vero network di relazione e conoscenza diretta.

Ecco cosa ci racconta Claudia Bonati tra i fondatori del progetto.

1) com’è nata l’idea di portare L’Alveare che dice Sì! a Torino?

L’idea è nata da un comune interessamento per la buona alimentazione, uno dei ragazzi del nostro team lavora e vive a Parigi e , frequentando settimanalmente la Ruche del suo quartiere, ha pensato che con l’interessamento sempre più frequente della popolazione italiana ad una corretta e sana alimentazione, sarebbe stato bello importare un progetto così valido.

2) la città come sta reagendo a questa nuova modalità di spesa?

Nonostante inizialmente ci fossero alcune resistenze dovute dal fatto che non è comune acquistare alimenti da un sito internet, i quartieri si stanno abituando sempre più facilmente a fare la spesa nei nostri alveari.

Le continue facilitazioni date dall’aggiornamento del portale sulla base dei feedback degli utenti, aiutano ad avere piano piano un sito sempre più fatto su misura dei nostri membri.

È inoltre molto importante la relazione che si instaura tra i clienti, i produttori ed i gestori degli Alveari. Il rapporto di fiducia reciproca è alla base del nostro progetto e, sempre più spesso, si creano relazioni che rendono ancora più piacevole acquistare all’ interno dell’Alveare del quartiere.

3) quali sono le potenzialità di questo progetto?

Lavoriamo su vari punti importanti per il territorio italiano. Fondamentalmente il progetto permette di aiutare le piccole e medie aziende agricole a vendere i loro prodotti ad un parco clienti che non avrebbero mai raggiunto in un altro modo e ai gestori di avere un introito generato non solo dagli acquisti nel loro Alveare ma anche dalla fidelizzazioni dei nuovi clienti.

Se si parla di piccole attività ristorative (bar e pub), i membri dell’Alveare tendono a diventare buoni clienti, visto che l’Alveare è un progetto di prossimità e chi acquista ha la tendenza ad abitare a non meno di 15 minuti dal punto di distribuzione, se invece l’Alveare è situato in un’associazione culturale o che si occupa di temi sociali (disabilità, formazione per gli anziani ecc.), l’Alveare che dice sì è un’ottima sponsorizzazione per gli eventi e l’introitopuò essere investito nella crescita dell’associazione stessa.

Insomma, L’Alveare è un nuovo modo per fare network e creare contatti, imparare nuove cose sul mondo dell’alimentazione e soprattutto fare la spesa felici. Conviene a tutti!