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TORTA 900

Angela Arena — Sat, 21 Jan 2017 22:18:42 +0000

Può una torta essere al centro di continue azioni legali ? La sua ricetta è segreta ed il marchio brevettato per tutelarla dalle tante “imitazioni”: stiamo parlando, infatti, di una delle torte più imitate del Piemonte e non solo, la famosa torta 900 di Ivrea. Il suo papà è il pasticcere eporediese ( si chiamano cosi gli abitanti di Ivrea) Ottavio Bertinotti che a fine Ottocento decise di omaggiare i suoi clienti con una nuova specialità per festeggiare l’arrivo del nuovo secolo, da qui deriva il suo nome. Oltre un secolo di storia per una torta che ancora oggi a Ivrea è un’istituzione grazie alla famiglia Balla che nel 1972 rilevò il laboratorio di pasticceria ed il brevetto.

La torta è composta da due sottili strati di un impasto simile al pan di spagna al cioccolato ed è farcita con una delicata crema al cioccolato, il tutto spolverato da uno strato di zucchero a velo. Ingredienti semplici ma che rendono questo dolce semplicemente sublime. L’elemento che la rende speciale è la sua crema, la cui ricetta è segretissima, tramandata dal pasticcere Bertinotti a Umberto Balla che a sua volta l’ha svelata a suo figlio Stefano e ancora oggi è lui a vigilare su questa divina creazione. Un mix di cioccolato, burro e crema pasticcera che rende questo dolce speciale e unico. La torta viene, inoltre, farcita solo al momento dell’ordine proprio per garantire la massima freschezza della crema. Alla pasticceria Balla ad aiutare Stefano nell’impresa di famiglia ci sono la moglie Carmela, e le figlie   Samantha e Francesca che rappresentano la terza generazione e che per tutelare ulteriormente la “loro” specialità hanno avviato le pratiche per ottenere il brevetto anche in Europa… sembra che le imitazioni hanno superato anche i confini nazionali.

Nonostante i numerosi e spesso fantasiosi tentativi di imitazione nessuno è ancora riuscito a scoprire il segreto della versione originale uguagliandone il sapore. Per mangiare l’originale Torta 900 bisogna andare dalla pasticceria Balla a Ivrea e fare un dolcissimo viaggio attraverso questa delizia al cioccolato. Uno dei tanti “buoni” motivi per visitare Ivrea la bella!

Pasticceria Balla

Corso Re Umberto, 16 – 10015 Ivrea

tel: 0125 641327

Orario:

Dal martedì alla domenica, dalle 8.00 alle 13.00 e dalle 15.30 alle 19.30

BISCOTTI EPOREDIESI

Angela Arena — Sun, 15 May 2016 20:30:33 +0000

Il profumo delle nocciole tritate mi inebria appena varco la soglia di ingresso… dentro l’odore diventa irresistibile e si mescola allo zucchero e al cacao. Chiudo gli occhi per un secondo quasi a voler immagazzinare questa sensazione di dolcezza che mi pervade. A ricordarmi perché mi trovo qui è la voce di Giusy che mi accoglie alla Casa Del Dolce, sono a Ivrea e oggi scoprirò qualcosa in più sugli Eporediesi…

Gli Eporediesi sono gli abitanti di Ivrea ( domanda da quiz!) che in origine si chiamava Eporedia ma sono anche la parte dolce della città, dei deliziosi biscottini che si trovano solo qui, un vero tributo a questo luogo. Tutta la dolcezza di Ivrea è racchiusa in questi biscotti dall’esterno croccante e dal cuore morbido.

Nessuno conosce l’origine precisa e ogni pasticceria ha la sua versione di ricetta anche se Giusy mi conferma che gli ingredienti base originali sono le nocciole, lo zucchero, l’albume e il cacao.

Pochi ingredienti, ma per esaltarne il sapore devono essere di alta qualità. Alla Casa del Dolce la scelta delle materie prime è fondamentale proprio per questo si utilizzano ad esempio solo le nocciole del Piemonte con il loro inconfondibile sapore. Trovare il giusto equilibrio tra questi ingredienti è il vero segreto per avere degli ottimi Eporediesi…. perché non basta tritare e mescolare, serve metodo per riconoscere la giusta consistenza e capire il giusto tempo di cottura, serve pazienza per lasciar riposare l’impasto, serve manualità per creare con la sac à poche tanti biscottini per accontentare tutti. Qui si preparano circa 8 kg di eporediesi al giorno da oltre 36 anni e questi dolcetti hanno fatto il giro del mondo, sono diventati, infatti, un cadeau molto apprezzato. Non si può andare via da Ivrea senza una confezione regalo di eporediesi. Io torno a casa con la mia scatolina e voi per assaggiarli dovete venire a Ivrea, intanto spero di aver stuzzicato la vostra curiosità, per me è stata una dolcissima scoperta!

MARCO ROSSI – LA MUGNAIA

Angela Arena — Thu, 09 Apr 2015 16:10:52 +0000

Continua la mia esplorazione di Ivrea e del Canavese, il territorio che mi ha adottata qualche anno fa ma che sto imparando solo adesso a conoscere veramente, nelle sue peculiarità ed eccellenze. Una zona del Piemonte ancora poco conosciuta ma che sta vivendo un momento di grande fermento grazie a progetti culturali, di promozione turistica e a persone lungimiranti che hanno capito come la gastronomia e i prodotti tipici possano diventare leve strategiche di attrazione turistica e di valorizzazione del territorio. Una strada intrapresa da Marco Rossi Chef e proprietario del ristorante La Mugnaia ad Ivrea che gestisce insieme alla moglie Elisa.

La Mugnaia non è solo un ristorante ma è un “link”, come lo definisce Marco, per far conoscere le realtà di eccellenza presenti sul territorio. Un luogo intimo e accogliente dove il cliente entra per pranzare o cenare ed esce portandosi con sé un pezzetto di Canavese, dai prodotti tipici esaltati dalla cucina creativa dello Chef e del suo staff, ai vini, dai produttori ai coltivatori. Tutti i soggetti della filiera coinvolti diventano non solo attori ma protagonisti di questa rete di valorizzazione del territorio di cui La Mugnaia si fa promotrice.

Non servono altre parole da parte mia perché a raccontare il viaggio emozionale, la sfida ai fornelli, la cura e la dedizione verso questo lavoro ci pensa direttamente Marco Rossi che ha condiviso con noi anche la ricetta degli Gnocchetti alle ortiche con crema di bufala affumicata, melanzane e pomodoro fresco.

-cosa significa oggi essere uno chef? quanto conta l’aspetto manageriale per avere successo?

In effetti 20 anni fa lo Chef cucinava, e basta. Giorno e notte.

Oggi, oltre a cucinare (giorno e notte) si occupa di una serie di argomenti “trasversali”, sempre implicati con la cucina, ma non legati ai fornelli. Le materie prime da ricercare, conoscere, studiare, magari convincendo un bravo produttore a continuare a fare il suo mestiere. I piatti sono da fotografare, da condividere attraverso una serie di canali, non solo il web.

Inoltre, sempre più spesso lo chef è proprietario del ristorante, quindi si occuperà anche della promozione, (possibilmente oltre che del locale, anche del territorio in cui vive). Imparerà qualcosa quindi di comunicazione, di impaginazione grafica… diventa quindi un lavoro a 360 gradi, ma forse proprio per questo anche più interessante perché più completo.

- creatività, innovazione sono gli elementi che rappresentano la cucina della Mugnaia. Come si traducono questi due elementi nella costruzione dei piatti?

Anche con la creatività la parola chiave è “rispetto”.

Della materia prima, delle sue necessità, e dei suoi possibili abbinamenti.

Il modo corretto per cuocere un certo elemento è rispettarne la natura, pensiamo ad esempio ad una trota di montagna, dalla carne molto delicata che non deve essere cotta nemmeno un minuto di troppo. Abbinare i sapori è invece una questione di affinità. Rifacendo l’esempio della nostra trota possiamo immaginare una crema di crescione, essendo nato quest’ultimo nei ruscelli vicino ai torrenti in cui le trote vivono. A volte invece cerchiamo di bilanciare un sapore (la nostra trota dovrà essere rinfrescata? magari con del limone candito… Fuori fa freddo? allora una crema di topinambur… Il topinambur ha una tendenza dolce? Metteremo allora del tarassaco, o della polvere di olive taggiasche fatte essiccare). E’ il “gusto” a farci capire cosa può funzionare in cucina, una sorta di intuito delle papille…

- come definirebbe il suo stile in cucina?

Premetto che in cucina siamo una squadra, e quello che mettiamo nei piatti è il risultato del lavoro di tutti, non è quindi uno stile solo mio, ma di un gruppo.

Quello che mi piace di più, che forse rappresenta un nostro tratto distintivo, è che in ogni elemento di un piatto ci sia quasi solo il sapore del singolo elemento. Per questo motivo, per esempio in una crema di piselli, non mettiamo amidi, farine, panna, patate, nessun elemento estraneo, ma solo acqua, piselli, olio extravergine, al massimo un’erba aromatica. Il risultato non dipende quindi da elementi estranei ma dal modo in cui gli ingredienti sono trattati.

Questo tipo di cucina restituisce dei sapori molto netti ma al tempo stesso delicati.

Mi capita spesso di avere ospiti dei bambini che da noi mangiano verdure o creme che a casa non hanno mai provato ad assaggiare, e questo ci rende felici.

- comunicare il territorio attraverso il cibo:trend passeggero o valore da consolidare?

Questo è un argomento che mi sta particolarmente a cuore.

Non si può promuovere un ristorante senza promuovere l’intera “rete” che si costruisce intorno.

Produttori di vino, coltivatori, trasformatori e selezionatori di materie prime costituiscono il substrato indispensabile alla crescita di un ristorante. Senza di loro cucineremo solo aria..

Al tempo stesso un cliente, venendo al ristorante, ha modo di scoprire questo mondo meraviglioso che abbiamo ricercato e reso disponibile.

Il ristorante diventa pertanto un “link” ad una serie di realtà di eccellenza diffuse nel territorio.

La cucina d’altro canto non deve essere per forza legata solo ad un territorio “geografico” ma anche a quello “emozionale” di chi è ai fornelli.

Un viaggio, un’amicizia, un amore possono farci appassionare a sapori ed ingredienti che inevitabilmente entreranno a far parte della nostra cucina.

Le foto pubblicate sono di proprietà di La Mugnaia.

FAGIOLI GRASSI DI IVREA

Angela Arena — Mon, 09 Feb 2015 22:59:14 +0000

La colazione del Carnevale? i Fagioli Grassi. Nei weekend che precedono la domenica di Carnevale in molti quartieri di Ivrea rivive il “rito” delle Fagiolate. Alle 8.00 del mattino della domenica inizia, infatti, la distribuzione dei Fagioli Grassi o Faseuj Grass, il piatto simbolo del Carnevale eporediese. Tantissimi volontari si ritrovano di anno in anno per questo appuntamento, per far rivivere una tradizione, per lasciare un’ eredità gastronomica alle generazioni future.

Incuriosita ho deciso di seguire da “dietro le quinte” la Fagiolata del quartiere Montenavale per scoprire i segreti di una ricetta che ha oltre un secolo di storia. 50 volontari, 1 giorno e una notte di preparazione, 5 ore di cottura, 6 quintali di fagioli da cucinare: questi, in sintesi, i numeri della Fagiolata che, sotto lo sguardo vigile dei responsabili della “squadra di volontari”, inizia il suo rituale. Il fermento prende vita già sabato mattina, con l’allestimento della cucina “open air” e l’ammollo dei fagioli che deve durare 10 ore. Una ricetta “importante” con una preparazione che richiede metodo e pazienza….tanta pazienza, perché i vari ingredienti che compongono il piatto hanno tempi e modi di cottura precisi da rispettare. I fagioli sono l’ingrediente principale ma a completare la pietanza del giorno sono salamini, cotenne, orecchie, zampini e ossa di maiale, il tutto arricchito da un soffritto di aglio, cipolla e carote. Alle 3 di notte, mentre Ivrea dorme, gli ultimi fagioli iniziano la loro lenta cottura, a fuoco basso, per ridurre al minimo la necessità di mescolarli ed evitare quindi che si disfino, un buon risultato finale deve essere cremoso ma con i fagioli rimasti interi!

Il freddo e la stanchezza non fermano uomini e donne impegnati a cucinare e distribuire fagioli alle persone in coda in attesa di prendere la loro porzione, volti stanchi per le lunghe ore di preparazione ma sorridenti e con lo sguardo fiero per la propria realizzazione.

Ringrazio Paolo Arnoletti per avermi fatto da cicerone in questo viaggio culinario, dalle sue parole non ho scoperto solo gli ingredienti e la preparazione dei Fagioli Grassi ma la passione di tante persone per il proprio territorio. Per tutte le informazioni sulla storia e le tradizioni del Carnevale di Ivrea, come la famosa battaglia delle arance, vi invito a visitare il sito ufficiale www.storicocarnevaleivrea.it

Buon Carnevale!

TORTINE ALL’ARANCIA

Angela Arena — Fri, 30 Jan 2015 09:00:46 +0000

Oggi inauguro una nuova rubrica, “Le vostre ricette” quelle cioè di amiche, conoscenti, parenti appassionate di cucina e pasticceria come me che vorranno condividere un piatto o un dolce per loro speciale. Testerò tutti i piatti per provarli in prima persona e darvi i miei consigli… food lovers aspetto le vostre ricette! Questa settimana ho scelto come ingrediente da cui partire l’arancia. Adoro questo frutto, il delizioso profumo che sprigiona… e nella mia mente arancia=carnevale di Ivrea. Sento già nell’aria il profumo che invaderà le strade e i vicoli tra qualche settimana. La città infatti, si prepara al famoso Carnevale e alla tradizionale Battaglia delle Arance, metafora della lotta tra tirannia e popolo,un evento culturale che trasforma Ivrea la bella in un palcoscenico internazionale. Farò un post dedicato al Carnevale e ai piatti tipici che lo rappresentano ma i curiosi possono intanto consultare il sito ufficiale www.storicocarnevaleivrea.it

La nuova ricetta delle Tortine all’arancia è arrivata da mia sorella Mari, bravissima ai fornelli, un ciclone in cucina. Lei è grado di organizzare e preparare una cena per 10 persone in qualche ora (io devo prepararmi almeno una settimana prima…). Mari è come questa torta, un pieno di vitamine ed energia: la sua parte dolce, rassicurante e generosa è il soffice pan di spagna profumato d’arancia, il suo lato creativo, vivace e sicuro è invece la crema dal gusto intenso e deciso. Volevo un dolce all’arancia ed eccolo qui!
Grazie sister.

BUCCONOTTI RIVISITATI

Angela Arena — Fri, 16 Jan 2015 13:35:00 +0000

L’incontro tra Calabria e Piemonte. Il “bucconotto” è un tradizionale dolce calabrese a base di pasta frolla con un ripieno di marmellata. Il ricordo di questo dolce mi ha ispirata a provare un nuovo abbinamento con un prodotto speciale, la crema Ivrea Mombarone dove le nocciole piemontesi si uniscono al miele formando una crema golosa e delicata con una leggera “piccantezza” che la rende unica. Unica nel sapore e ricercata. Questa crema è prodotta, infatti, solo dall’azienda agricola Terre Sparse ( www.aziendaterresparse.it ) di Chiaverano (To) e nasce dall’idea del giovane proprietario Matteo Trompetto di ideare prodotti che potessero raccontare il territorio canavese. Appena l’ho assaggiata ho deciso che dovevo utilizzarla per un dolce. Due terre lontane si uniscono: la tradizione calabrese incontra uno speciale prodotto piemontese, ecco i Bucconotti rivisitati.