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MARCO ROSSI – LA MUGNAIA

Continua la mia esplorazione di Ivrea e del Canavese, il territorio che mi ha adottata qualche anno fa ma che sto imparando solo adesso a conoscere veramente, nelle sue peculiarità ed eccellenze. Una zona del Piemonte ancora poco conosciuta ma che sta vivendo un momento di grande fermento grazie a progetti culturali, di promozione turistica e a persone lungimiranti che hanno capito come la gastronomia e i prodotti tipici possano diventare leve strategiche di attrazione turistica e di valorizzazione del territorio. Una strada intrapresa da Marco Rossi Chef e proprietario del ristorante La Mugnaia ad Ivrea che gestisce insieme alla moglie Elisa.

La Mugnaia non è solo un ristorante ma è un “link”, come lo definisce Marco, per far conoscere le realtà di eccellenza presenti sul territorio. Un luogo intimo e accogliente dove il cliente entra per pranzare o cenare ed esce portandosi con sé un pezzetto di Canavese, dai prodotti tipici esaltati dalla cucina creativa dello Chef e del suo staff, ai vini, dai produttori ai coltivatori. Tutti i soggetti della filiera coinvolti diventano non solo attori ma protagonisti di questa rete di valorizzazione del territorio di cui La Mugnaia si fa promotrice.
Non servono altre parole da parte mia perché a raccontare il viaggio emozionale, la sfida ai fornelli, la cura e la dedizione verso questo lavoro ci pensa direttamente Marco Rossi che ha condiviso con noi anche la ricetta degli Gnocchetti alle ortiche con crema di bufala affumicata, melanzane e pomodoro fresco.
-cosa significa oggi essere uno chef? quanto conta l’aspetto manageriale per avere successo?
In effetti 20 anni fa lo Chef cucinava, e basta. Giorno e notte.
Oggi, oltre a cucinare (giorno e notte) si occupa di una serie di argomenti “trasversali”, sempre implicati con la cucina, ma non legati ai fornelli. Le materie prime da ricercare, conoscere, studiare, magari convincendo un bravo produttore a continuare a fare il suo mestiere.  I piatti sono da fotografare, da condividere attraverso una serie di canali, non solo il web.
Inoltre, sempre più spesso lo chef è proprietario del ristorante, quindi si occuperà anche della promozione, (possibilmente oltre che del locale, anche del territorio in cui vive). Imparerà qualcosa quindi di comunicazione, di impaginazione grafica… diventa quindi un lavoro a 360 gradi, ma forse proprio per questo anche più interessante perché più completo.
 
-  creatività, innovazione sono gli elementi che rappresentano la cucina della Mugnaia. Come si traducono questi due elementi nella costruzione dei piatti?
 
Anche con la creatività la parola chiave è “rispetto”.
Della materia prima, delle sue necessità, e dei suoi possibili abbinamenti.
Il modo corretto per cuocere un certo elemento è rispettarne la natura, pensiamo ad esempio ad una trota di montagna, dalla carne molto delicata che non deve essere cotta nemmeno un minuto di troppo. Abbinare i sapori è invece una questione di affinità. Rifacendo l’esempio della nostra trota possiamo immaginare una crema di crescione, essendo nato quest’ultimo nei ruscelli vicino ai torrenti in cui le trote vivono. A volte invece cerchiamo di bilanciare un sapore (la nostra trota dovrà essere rinfrescata? magari con del limone candito… Fuori fa freddo? allora una crema di topinambur… Il topinambur ha una tendenza dolce? Metteremo allora del tarassaco, o della polvere di olive taggiasche fatte essiccare). E’ il “gusto” a farci capire cosa può funzionare in cucina, una sorta di intuito delle papille…
 
 
-  come definirebbe il suo stile in cucina?
 
Premetto che in cucina siamo una squadra, e quello che mettiamo nei piatti è il risultato del lavoro di tutti, non è quindi uno stile solo mio, ma di un gruppo.
Quello che mi piace di più,  che forse rappresenta un nostro tratto distintivo, è che in ogni elemento di un piatto ci sia quasi solo il sapore del singolo elemento. Per questo motivo, per esempio in una crema di piselli, non mettiamo amidi, farine, panna, patate, nessun elemento estraneo, ma solo acqua, piselli, olio extravergine, al massimo un’erba aromatica. Il risultato non dipende quindi da elementi estranei ma dal modo in cui gli ingredienti sono trattati.
Questo tipo di cucina restituisce dei sapori molto netti ma al tempo stesso delicati.
Mi capita spesso di avere ospiti dei bambini che da noi mangiano verdure o creme che a casa non hanno mai provato ad assaggiare, e questo ci rende felici.
 
- comunicare il territorio attraverso il cibo:trend passeggero o valore da consolidare?
Questo è un argomento che mi sta particolarmente a cuore.
Non si può promuovere un ristorante senza promuovere l’intera “rete” che si costruisce intorno.
Produttori di vino, coltivatori, trasformatori e selezionatori di materie prime costituiscono il substrato indispensabile alla crescita di un ristorante. Senza di loro cucineremo solo aria..
Al tempo stesso un cliente, venendo al ristorante, ha modo di scoprire questo mondo meraviglioso che abbiamo ricercato e reso disponibile.
Il ristorante diventa pertanto un “link” ad una serie di realtà di eccellenza diffuse nel territorio.
La cucina d’altro canto non deve essere per forza legata solo ad un territorio “geografico” ma anche a quello “emozionale” di chi è ai fornelli.
Un viaggio, un’amicizia, un amore possono farci appassionare a sapori ed ingredienti che inevitabilmente entreranno a far parte della nostra cucina.

Le foto pubblicate sono di proprietà di La Mugnaia.

INGREDIENTI

  • 1 Kg di patate già pelate e cotte a vapore o lessate (non devono essere troppo cotte)
  • 250 gr farina bianca tipo 00 oppure 0
  • ortiche pulite, sbollentate, raffreddate e strizzate molto accuratamente
  • un tuorlo d’ uovo
  • poco olio extravergine di oliva
  • 1/2 melanzane
  • 230 gr di mozzarella di bufala D.O.P. affummicata
  • 150 gr di siero di mozzarella
  • 60 gr di latte
  • 2 pomodorini piccadilly

PROCEDIMENTO

Schiacciare le patate e farle intiepidire 10′ (non devono però essere fredde)
Frullare le ortiche con il tuorlo e 2 cucchiai di olio. Impastare brevemente patate, farina e ortiche.
Tagliare gli gnocchetti.

MELANZANE
Tagliare a cubetti molto piccoli 1/2 melanzana, saltare in una padella antiaderente ben calda con poco olio, salare e tenere da parte.

CONCASSE’ DI POMODORO
Tagliare 2 pomodorini piccadilly a metà, eliminare i semi e tagliare a cubetti, condire con poco sale ed olio.

CREMA DI BUFALA
Tagliare a cubetti 230 gr di mozzarella di bufala D.O.P. affumicata.
Scaldare in un pentolino 150 gr di siero della mozzarella con 60 gr di latte
Quando raggiunge i 74 °C versarla sulla mozzarella e frullare subito con il minipimer.

Raffreddare e tenere da parte in frigorifero.

IMPIATTO
Versare la crema di bufala sul fondo di un piatto fondo largo.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente e saltarli brevemente con un cucchiaio di melanzane per persona, poco pepe, un cucchiaio di olio, mezzo mestolino di brodo di verdure ( realizzato con carota, sedano e cipolla)
Adagiare gli gnocchi al centro del piatto, finire con un cucchiaio di pomodoro fresco ed una cima di basilico.

Buon Appetito!

 

2 Commenti

  1. Teresa · 2 giugno 2015 Reply

    Ciao Angela!!! Li ho fatti già due volte questi gnocchetti..ovviamente ho fatto un figurone grazie a te!!! L’ unica cosa è che non ho trovato le ortiche e ho dovuto usare gli spinaci :(
    Cavoli giù da noi crescono ovunque. ..a Milano è un po’ più difficile la ricerca!!!! Un abbraccio!

    • Angela Arena · 3 giugno 2015 Reply

      Teresa bravissima! dovrò venire io a cena da te :) direi che abbiamo allora due versioni, ortiche e spinaci.
      Ti suggerisco per la prossima cena anche le linguine fiori di zucca e pistacchi..anche qui figurone assicurato.
      Fammi sapere! un abbraccio angela

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