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Tentacolo di polpo Bruno Tassone

La Calabria nel cuore e  in ogni piatto…

25 anni, calabrese, chef del ristorante San Domenico a Pizzo (VV). Lui è il giovanissimo Bruno Tassone che da qualche anno ha preso in mano la cucina del ristorante di famiglia con un obiettivo: trasmette i sapori, gli aromi, le emozioni della Calabria nei suoi piatti. La materia prima di alta qualità è la base irrinunciabile in ogni sua creazione che, mescolata ad un pizzico di creatività e a semplicità qb ( fondamentale per far esaltare ogni ingrediente utilizzato) rende ogni suo piatto un viaggio alla scoperta del territorio…

Bruno, insieme ad altri 7 giovani talentuosi chef calabresi, fa parte del progetto COOKING SOON che nasce per far conoscere la cucina calabrese e le eccellenze enogastronomiche del territorio. Una “squadra” affiatata, una scommessa, un esempio concreto di come anche in Calabria si può guardare al futuro con il sorriso perché con la passione, l’unione, il lavoro e il talento tutto è possibile.

Io faccio il tifo per Bruno, i suoi colleghi e per la nostra terra.

Se siete curiosi di conoscere Bruno leggete la sua intervista e poi tutti a Pizzo per scoprire questo meraviglioso borgo arroccato sul mare e naturalmente per provare i suoi piatti.

La prima volta ai fornelli che piatto hai preparato?

Avevo 16 anni… lo ricordo bene, era una domenica e per il classico pranzo domenicale mi sono cimentato nella preparazione delle tagliatelle con il ragù di vitello. Ho iniziato mettendo subito le mani in pasta…

- chi è il tuo punto di riferimento in cucina?

Mi piace molto la Chef Viviana Varese e lo stile di Antonio Cannavacciuolo

- il piatto che più ti rappresenta?

Il Risotto con polpa di ricci di mare, asparagi e liquirizia calabrese, un piatto dai sapori intensi ma equilibrato, creato per esaltare ogni singolo ingrediente utilizzato nel massimo rispetto delle materie prime, che è un punto fondamentale per me.

- quante ore passi in cucina?

Le ore trascorse in cucina possono essere davvero molte ma a volte mi sembrano niente, perché in cucina si vive di emozioni e curiosità, giorno dopo giorno, dove ogni giorno sarà sempre il grande giorno.

c’è un ingrediente a cui non potresti rinunciare? 

Ci sono molti ingredienti che adoro, nella mia cucina non possono mai mancare le erbette aromatiche. In generale utilizzo prodotti del territorio, magari ispirandomi a dei “classici” piatti che reinterpreto con le nostre specialità.

la Calabria, un terra con un potenziale di sviluppo turistico altissimo ma anche terra difficile… com’è il tuo rapporto con il territorio? 

La cultura gastronomica è ancora bassa da noi, anche se credo che questa sia una pecca presente in diverse Regioni d’Italia. Noi calabresi vorremmo mangiare fuori, mangiare tanto e spendere poco. I problemi sono anche strutturali, certo, ma abbiamo in primis una cultura del cibo sbagliata. Noi chef abbiamo il dovere di aiutare il cliente a diventare più consapevole del buon cibo; è un lavoro da fare piano piano, serve tempo e pazienza. Un menù degustazione ad esempio deve, secondo me, guidare il cliente verso i diversi sapori, devono essere presenti quindi piatti “ragionati” pensando ad un percorso da far vivere al cliente attraverso il cibo. Devi anche capire però chi hai davanti, se si tratta di una coppia che viene nel tuo ristorante per l’anniversario perché desidera una location rinomata o il cliente che ricerca l’emozione in un buon piatto. Insomma, devi essere anche un po’ psicologo. Sono contento dei passi in avanti che noi abbiamo fatto al San Domenico; tre anni fa la nostra cucina era molto più semplice, più “calabrese”, in questi anni siamo cresciuti e con noi alcuni nostri clienti storici. Certo qualcuno lo abbiamo perso ma non bisogna scoraggiarsi e guardare avanti con ottimismo, fiducia e tanta passione.

Nel futuro… Ci sarà la Calabria? 

Certamente si, lo dico ad alta voce e con tanto orgoglio per la mia terra. La Calabria ha tanto da offrire, purtroppo è ancora poco valorizzata sia a livello turistico sia per il vasto patrimonio enogastronomico presente con tanti prodotti tipici ancora poco conosciuti. Negli ultimi anni però qualcosa sta cambiando…si respira fermento nell’aria e voglia di cambiamento.

Un processo verso il cambiamento nato con un progetto innovativo che da due anni vede protagonisti insieme a me altri 7 giovani chef under 30. COOKING SOON è l’iniziativa che ci lega, che ci ha portato a “fare rete”, a costruire sinergie con un obiettivo comune “valorizzare il nostro territorio partendo dalle sue eccellenze e prodotti tipici “. L’idea è nata da Giovanni Gagliardi di vinocalabrese.it e dalla giornalista Manuela Laiacona, che ci hanno fatto capire quanto è importante lavorare in squadra, andare nella stessa direzione per promuovere i produttori e chi lavora bene in Calabria. Tra di noi non c’è competizione, ma rispetto reciproco, entusiasmo condiviso, amicizia e amore per la cucina…sono questi gli ingredienti che vogliamo utilizzare per raccontare, attraverso i nostri piatti, la nostra terra. Siamo pronti ad incoraggiarci e sostenerci l’un l’altro perché la forza della nostra unione sta proprio in questo, un legame sincero, noi ci crediamo veramente in quello che facciamo. Questo è l’inizio…. La Calabria ha bisogno anche di noi.

Io voglio contribuire a creare una Calabria migliore.

 

Bruno Tassone

Ristorante San Domenico

Via Colapesce , 2

89812 Pizzo (VV)

tel.  327 597 1692

 

INGREDIENTI

Tentacolo di polpo cotto al vapore patata Silana grigliata polvere di olive nere e salsa al l’aglio dolce

  • 1 Polpo
  • 2 patate medie
  • 200gr di polvere di olive nere
  • 6 spicchi d’aglio
  • 50 gr di panna fresca
  • 50gr di latte
  • Aneto
  • Basilico
  • Menta

 

PROCEDIMENTO

Congelate il polpo a – 18 gradi per 24 ore.

Prendete il polpo è fatelo cuocere nel forno al vapore a 100 gradi per 75 minuti. Pelare l’aglio è privatelo dell’anima, sbollentatelo per tre volte con acqua diversa. Unite il latte e la panna e l’aglio e frullare per un paio di minuti dopo setacciare la salsa. Fate bollire le patate in acqua bollente per 20 minuti, dopo scolatele e fare raffreddare. Mettere nella piastra ben calda i tentacoli di polipo e fatelo arrostire con un po’ di olio. Tagliate le patate a rondelle e grigliatele.

Composizione del piatto:

Spezzettare la patata grigliata a vostro piacimento, scaloppare il polpo è adagiarlo vicino alle patate di sopra mettere della polvere di olive nere, mettere la salsa al l’aglio e decorate con l’erbette aromatiche.

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