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crostata al cioccolato (Ernst Knam)

Sua maestà il cioccolato si presenta in questa crostata in tutta la sua golosità e intensità. Non poteva essere altrimenti visto che si tratta della ricetta del “Re” del cioccolato Ernst Knam. Era da tanto che volevo cimentarmi con questa crostata e la mia domanda è… perché ho aspettato cosi tanto? Chi come me ama il cioccolato non potrà che amarla alla follia!

INGREDIENTI

Pasta frolla al cioccolato

  • 150gr di burro a temperatura ambiente
  • 150gr di zucchero
  • 1 uovo (temperatura ambiente)
  • 6gr di lievito per dolci
  • 280gr di farina 00
  • 25gr di cacao amaro
  • ½ stecca di vaniglia
  • 1 pizzico di sale

 

crema pasticcera

  • 250 latte
  • 15 gr di farina di riso
  • 5 gr di fecola
  • 2 tuorli
  • 40 gr di zucchero
  • ½ stecca di vaniglia

 

ganache al cioccolato

  • 125 gr di panna fresca
  • 190gr di cioccolato fondente

 

per decorare

  • ribes rossi

PROCEDIMENTO

Iniziamo a preparare la frolla mettendo in una ciotola il burro morbido a pezzetti con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia e lavoriamo velocemente per amalgamare. Uniamo l’uovo, il sale e continuiamo a lavorare l’impasto per renderlo omogeneo. Aggiungiamo anche la farina e il cacao setacciati. Continuiamo a lavorare con le mani velocemente fino ad ottenere un impasto compatto e liscio, per comodità possiamo trasferire l’impasto dalla ciotola sul piano di lavoro se non usiamo l’impastatrice. Formiamo un panetto e lo schiacciamo leggermente con il matterello (in questo modo dovrà stare meno tempo in frigo), lo avvolgiamo nella pellicola e mettiamo in frigo per almeno 30 minuti.

Mentre la frolla riposa in frigo prepariamo la crema. Mettiamo in un pentolino il latte con i semi di vaniglia e lasciamo scaldare. Intanto in una ciotola montiamo i tuorli con lo zucchero fino a quando non diventano gonfi e spumosi. Aggiungiamo la farina e la fecola setacciati e continuiamo a montare con un frustino. Aggiungiamo il latte caldo, mescoliamo con un cucchiaio o frustino per far sciogliere l’impasto e rimettiamo sul fuoco a fiamma bassa mescolando di continuo fin quando non si addensa. Copriamo con la pellicola a contatto con la crema ,per evitare che si formino bolle d’aria, e facciamo raffreddare.

Intanto procediamo con l’ultima preparazione, la ganache. Io ho utilizzato cioccolato fondente al 70% di cacao. Tritiamo finemente il cacao e intanto mettiamo la panna in un pentolino sul fuoco, appena inizia o sobbollire togliamo da fuoco e aggiungiamo al cioccolato tritato.Mescoliamo con un frustino per ottenere una crema liscia e poi lasciamo raffreddare. Quando entrambe le creme sono fredde le uniamo e mescoliamo per amalgamare bene e otteniamo una delizia  “cioccolatosa”.

A questo punto prendiamo l’impasto della pasta frolla, lasciamo una piccola parte per le strisce, e lo stendiamo con il matterello fino ad uno spessore di 5 mm grande abbastanza per ricoprire una teglia di 22 cm che abbiamo precedentemente imburrato e infarinato.

Una volta foderata la teglia con la pasta frolla versiamo la crema al cioccolato e poi finiamo con le strisce larghe circa 2 cm e dello stesso spessore dell’impasto.

Mettiamo in forno caldo per circa 40 minuti a 180°.

Io ho usato dei ribes per decorare e dare un tocco di rosso che rende questo dolce elegante oltre che memorabile.

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