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TORTA TIRAMISU’

Oggi si celebra il #tiramisuday una giornata dedicata al dolce più famoso che accontenta tutti… io ho deciso di festeggiare con una versione diversa dalla classica ma sempre super golosa: una torta tiramisu

La base è una genoise al caffè naturalmente mentre per la crema ho provato per la prima volta la ricetta  di Luca Montersino tratta dal libro “Tiramisù e Chantilly” che richiede un po’ di applicazione ma il risultato è super!

 

Buon #Tiramisuday!

INGREDIENTI

Genoise al caffè

  • 5 uova
  • 150 gr di zucchero
  • 100 gr di farina 00
  • 50 gr di fecola di patate
  • 1 tazzina di caffè espresso
  • 15 gr di burro fuso ma freddo

Base pastorizzata

  • 175 g. tuorli (ca. 10 tuorli)
  • 340 g. zucchero semolato
  • 100 ml. di acqua
  • 1 stecca di vaniglia

Crema tiramisù:

  • 450 g. base tiramisu pastorizzata
  • 15 g. gelatina in fogli
  • 500 ml. panna fresca liquida
  • 500 g. mascarpone
  • 50 gr di chicchi di caffè ricoperti al cioccolato

Bagna al caffè

  • 1 tazzina di caffè espresso
  • 1 tazzina di latte

Decorazioni 

  • 150 gr di cioccolato fondente
  • cacao amaro q.b

 

PROCEDIMENTO

Per realizzare la base con la genoise al caffè iniziamo a setacciare in una ciotola le farine. In un’altra ciotola lavoriamo con un frustino le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa triplicata e spumosa esattamente come si fa per il pan di spagna,  utilizziamo le uova a temperatura ambiente così montano più velocemente. Uniamo poco alla volta la farina e mescoliamo delicatamente l’impasto con un mestolo dal basso verso l’alto per fare in modo che si assorba per bene la farina e che non rimangano grumi.  Quando sarà tutto amalgamato versiamo il caffè espresso freddo o temperatura ambiente e il burro fuso ma freddo, mescoliamo di nuovo delicatamente per far amalgamare il tutto. Versate nello stampo di 24 cm e inforniamo a 170° per 35-40 minuti. Trascorso il tempo necessario sforniamo e lasciamo raffreddare.

Per la crema ho consultato il golosissimo libro “Tiramisù e Chantilly” di Luca Montersino ed ho provato ( dopo vari tentativi con altre ricette) la sua crema.

Si inizia con la base pastorizzata: pesate i tuorli e metteteli nella planetaria (io ho usato una bacinella e il frustino) insieme ai semi di vaniglia. Iniziate a montare riscaldando la planetaria con un cannello fino a portare i tuorli a 40°C (io ho saltato questa fase perché non ho il  cannello e non credo lo comprerò a breve…)  Montate piano piano a media velocità.

A parte, mettete in un pentolino l’acqua con lo zucchero e scaldate il tutto a fuoco medio-basso. Con un termometro per alimenti, controllate che la temperatura arrivi a 121°. Appena raggiunti, versate lo sciroppo a filo nel composto dei tuorli e continuate a montare finchè il composto non si sarà raffreddato (circa 10 minuti). Il procedimento è lo stesso della meringa italiana.

Prepariamo quindi la crema: mettete la gelatina in fogli in ammollo in acqua fredda per circa  8-10 minuti.

Scaldate metà della base tiramisù al microonde per qualche minuto. Una volta che è diventata abbastanza calda, aggiungete la gelatina strizzata e asciugata con della carta assorbente. Mescolate con cura fino a farla sciogliere completamente. Incorporate la base tiramisù con la gelatina alla base tiramisù rimanente. A parte montate il mascarpone con la panna fresca liquida. Unite il mascarpone e la panna alla base tiramisù e mescolate delicatamente con movimenti dall’alto verso il basso. Dividiamo al crema in due ciotole e in una parte aggiungiamo  i chicchi di caffè al cioccolato che abbiamo macinato finemente.

Dividiamo in 3 strati la base genoise e spennelliamo i tre strati con la bagna al caffè. Farciamo la torta con la crema tiramisù con i chicchi di caffè e formiamo due strati, copriamo la superficie e i bordi con l’altra crema (senza chicchi di caffè). Riempiamo una tasca da pasticcere con bocchetta rotonda con la crema rimasta  e  decoriamo. Io ho usato anche del cioccolato fondente che ho fatto sciogliere a bagnomaria, temperato (per questa operazione serve un termometro da cucina) e poi creato dei quadrati di cioccolato e dei riccioli che ho usato per decorare i bordi e la superficie. Infine una spolverata di cacao amaro. Una torta impegnativa ma davvero buona.

2 Commenti

  1. francesca · 22 aprile 2015 Reply

    Ne mangerei volentieri una fetta….anche due

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