“ Il mondo è nelle mani di coloro che hanno il coraggio di sognare e di correre il rischio di vivere i propri sogni” Paulo Coelho

Una storia al cioccolato lunga 400 anni, una passione per la pasticceria insita nel proprio dna, il coraggio di credere nei propri sogni, la sfida di portare avanti una tradizione che si rinnova dal 1633: sono questi gli ingredienti che hanno portato Maurizio De Paola a decidere di cambiare vita per dedicarsi alla produzione artigianale dei Canestrelli di Crevacuore.

Dopo aver conquistato e deliziato i palati di nobili e cortigiani del Castello di Crevacuore, antico borgo medievale nella valle biellese, questi biscottini hanno colpito dritto al cuore Maurizio che un anno fa si è lanciato nella sfida di tramandare e tutelare l’eredità storica e gastronomica di Crevacuore con le sue famose cialde croccanti.

Creare con le proprie mani è la passione che porta Maurizio giovanissimo ad entrare nel mondo del lavoro come falegname costruendo e restaurando mobili per poi specializzarsi nella verniciatura di mobili. Le giornate trascorrevano di giorno a verniciare e la sera a cucinare, sperimentare e studiare pasticceria, frequentando corsi di cucina sicuro che prima o poi quell’amore per i fornelli sarebbe diventato qualcosa in più. Pian piano la passione cresce e il desiderio si trasforma in un sogno da realizzare.

“Con un amico da un pò valutavamo l’idea di avviare una nostra attività nel settore culinario, poi un bel giorno a gennaio 2018, mio suocero, che sapeva di questa mia intenzione, mi informa che è in vendita un laboratorio artigianale in cui vengono prodotti i Canestrelli di Crevacuore, biscotti di antica tradizione piemontese. E’ scoccata subito la scintilla perché ho intravisto in questo laboratorio non solo il posto dove creare biscotti ma l’opportunità di portare avanti una lunghissima tradizione, di valorizzare un prodotto tipico di questo territorio del biellese, di tramandare una cultura culinaria nata nel medioevo. E’ bastato poco per capire che avrei lasciato le vernici per indossare il grembiule”, afferma Maurizio.

“Sentivo che dovevo buttarmi in questa avventura per amore… del “buono” e di me stesso, perchè credo che bisogni rispettare il proprio essere, le proprie doti, le proprie qualità e i propri sogni”.

Inizia una nuova sfida a Crevacuore. La ricetta lunga, laboriosa e antica risalente al 1633 prevede un impasto di farina di frumento, butirro fresco, zucchero grezzo, ciocolatte collo d’ostia, polvere di garoffani.

Gli ingredienti sono rimasti pochi e semplici nel rispetto della tradizione, “La versione tradizionale prevede farina di grano tenero 00, burro, cacao, zucchero e aromi naturali” commenta Maurizio. Anche il metodo di cottura è rimasto invariato nel tempo. I canestrelli cuociono racchiusi tra due piastre di ghisa, secondo la tradizione il tempo di cottura corrispondeva alla recita di due Ave Maria, una per ogni faccia del ferro.

Oggi Maurizio mentre prepara  i canestrelli viaggia con la mente ai prossimi obiettivi e studia nuove ricette: “Il mio desiderio è quello di portare un prodotto di tradizione tipica regionale anche al di fuori del suo territorio e dei confini nazionali. Vorrei che i canestrelli di Crevacuore diventassero il veicolo di promozione di questo piccolo e antico borgo, veicolando ai turisti una storia iniziata nel medioevo. Inoltre, sto sperimentando nuovi gusti per i canestrelli, rimanendo fedele alla lavorazione tradizionale e alle materie prime del territorio (nocciole e riso del Piemonte)  oggi bisogna soddisfare anche le esigenze attuali dei clienti, sono nati quindi ad esempio Canestrelli senza glutine con utilizzo di sola farina di riso e versioni in grado di suscitare un emozione, come i canestrelli Io&Te, che celebrano l’amore e l’unione” 

Si sa che è l’amore che muove il mondo e in questo caso l’amore di Maurizio per la pasticceria l’ha portato a volare per afferrare quell’occasione e puntare dritto a quel desiderio che prima sembrava irraggiungibile.

Se volete provare i canestrelli di Maurizio ecco tutti i riferimenti!

Antico Canestraio

Via Noche 25

13864 Crevacuore (BI)

www.anticocanestrello.it

email: canestrellidicrevacuore@gmail.com

“Solo chi sogna può volare” (Peter Pan)

Parto da questa frase per raccontarvi la storia di un sogno fatto di zucchero e farina, una miscela sapiente di ingredienti amalgamati con cura e cotti a puntino… un sogno che si è trasformato in realtà ed ora è pronto per inebriare di profumi e sapori tutto il mondo.

Siamo a Washington, la città del “potere” e degli affari ed è qui che Giulia, giovane milanese appassionata dello stile di vita americano si è trasferita dopo la laurea per fare esperienza. Un viaggio che segna l’inizio di un’avventura bellissima e intensa. A Washington Giulia coglie quello che è un modello di business vincente, il piccolo negozio specializzato in cupcake, la famosa tortina americana realizzata in tantissime varianti con la massima cura artigianale.

Giulia mette l’idea in valigia e si precipita a Milano con entusiasmo, idee chiare e tanta energia. Nel 2016 si aprono le porte di “The Cupcakery – Bakery e Cafè” ( Corso Magenta, 50 Milano) una boutique di dolci specializzata in cupcake di altissima qualità.

Design americano, gusto italiano: è questa la ricetta di Giulia per differenziarsi dalla concorrenza e per creare un prodotto bello da vedere, come vuole la cultura americana, ma anche in grado di soddisfare i palati esigenti in fatto di dolci degli italiani. La scelta quindi è stata quella di ricercare materie prime di alta qualità e di stagione, di non utilizzare conservanti e coloranti artificiali ma solo naturali, di proporre cupcake e torte senza glutine e vegane con la convinzione che si possono fare dolci belli, buoni e anche “sani”.

Personalizzazione e qualità sono la vera mission di Giulia e del suo staff: “ Abbiamo realizzato oltre 400 gusti diversi di cupcake, ci piace sperimentare e a volte un nuovo gusto nasce anche da un suggerimento di un cliente ”, afferma Giulia. “ I più venduti sono i gusti classici come tiramisù o red velvet sono molto apprezzate anche le nostre torte classiche come la sacher e il panettone artigianale che quest’anno ci ha dato molte soddisfazioni. Lavoriamo, inoltre, moltissimo con le aziende che ci chiedono prodotti personalizzati, cupcake naturalmente ma anche biscotti e torte, tutto ovviamente fatto su misura per loro per celebrare eventi o momenti importanti o come cadeaux gourmet”.

Il profumo di zucchero e vaniglia, il sorriso e la preparazione di Giulia non sono passati inosservati e hanno conquistato in poco tempo clienti dal calibro di Armani, Che Banca!, solo per citarne qualcuno.

Ma non è tempo di riposarsi per Giulia all’orizzonte ci sono tante nuove sfide. “Partiremo a breve con una partnership con CuordDiMela- Rivenditore autorizzato Apple – nostro vicino di porta – con cui abbiamo sviluppato una nuova esperienza per i loro clienti che saranno coccolati dai loro servizi e dalle nostre dolci proposte taylor-made”, commenta Giulia.

Lo sguardo di Giulia è però proiettato al futuro dove prendono forma i “sogni” e si trasformano in progetti ambiziosi. La sua professionalità, il suo spirito imprenditoriale e la sua determinazione hanno attirato l’interesse di un Fondo D’Investimento interessato ad investire nel progetto per realizzare 10 punti vendita in tutta Italia….

E mentre si studia il progetto e si definiscono i dettagli, la fama di Thecupcakery ha superato i confini nazionali ed è arrivata negli Emirati Arabi dove aspettano di assaggiare i famosi dolcetti di Giulia per Expo2020.

Non è tempo di fermarsi Giulia, fai un bel respiro e preparati al decollo… il tuo viaggio continua, prossima tappa Dubai.

The Cupcakery – Bakery & Cafè

Giulia Gallo

Corso Magenta, 50/a

20123 Milano

Tel. 02 4802 4283

https://www.facebook.com/TCMilano/

Non sono riuscita a vedere tutto quello che volevo, mi sono presa qualche giorno per oziare in spiaggia e leggere i miei nuovi libri, ma sono ripartita promettendomi che ci sarei tornata per continuare questo viaggio tra i borghi dell’entroterra che non ho visto. Vorrei rivivere questo viaggio attraverso i piatti che ho assaggiato molti una vera scoperta!

Prima tappa Grottammare, dopo aver visitato la parte storica in alto tra i vicoletti e le tante terrazze panoramiche, ci siamo diretti sul lungomare allo Chalet Stella Marina per una cena a base di pesce naturalmente. “Il primo dello chef “ è il piatto forte, chitarrine verdi fatte a mano con frutti di mare, arriva a tavola direttamente la pentola ! il pesce è fresco e i posto semplice ma curato. Ho assaggiato anche il l semifreddo al gusto di fichi e pistacchio… ecco una delizia giusto per iniziare bene la vacanza !

A San Benedetto del Tronto, che è stata la nostra base di viaggio, ho dovuto prenotare con largo anticipo Lelii, una trattoria lontana dal lungomare e dal centro ma consigliata dalla guida Gambero Rosso e Touring Club e che io ho deciso di provare. Buono il pesce, abbondanti i piatti meno male che alla fine è arrivato il caffe del marinaio, bevanda tradizionale e ottimo digestivo a base alcolica credo un mix di rhum e anice non ricordo bene cosa mi ha detto il proprietario ne avevo già bevuto due tazzine J

Mentre il navigatore puntava verso Ascoli Piceno, abbiamo fatto una tappa a Offida, la città del merletto a tombolo e scoprire questa antica arte che ancora oggi è un business e un’attrattiva per questo piccolo e affascinate borgo. Ascoli ospitava l’Ascoliva Festival e non potevo non assaggiare le vere olive ascolane… in realtà qui ho scoperto e assaggiato per la prima volta i cremini, una crema dolce ( la ricetta sembra sia quella della crema pasticcera con dosi di farina e zucchero invertite) che poi viene fatta rassodare e fritta, fa parte del fritto misto all’ascolana. In tema di fritto a San Benedetto segnalo Olio pesce fritto, dove i due giovani street chef dal loro minuscolo chioschetto friggono ininterrottamente per smaltire la coda che si forma la sera… il loro fritto merita oltre ai calamari ottimi ho assaggiato le olive di pesce e i fiori di zucca ripieni. Andare e tornare in bici ( sono vicino al porto) è stata una strategia per sentirmi meno in colpa dopo essermi rinfilzata di fritto. Sempre in tema di street food a San Benedetto girovaga l’Ape Scottadito di solito di fronte allo Chalet Miramare dove servono ottime olive all’ascolana.

Quando ci siamo spostati nella zona del Conero il mio cuore si è aperto alla vista dello spettacolo del mare, c’era da perdersi in tutto quel blu.

Io che non amo particolarmente le cozze non ho resistito alla tentazione di provare i moscioli di Portonovo, pranzo sulla spiaggia al ristorante Emilia con ottimi spaghetti. Il vero incontro ravvicinato con i moscioli però è avvenuto all’ora del tramonto quando i molluschi sono arrivati direttamente sulla spiaggia.

Ma le marche non sono solo pesce. La giornata a Recanati, iniziata con le visite culturali sulle tracce di Leopardi, il museo dell’immigrazione inaspettato, commovente e intenso che mi ha portato a fare tanti viaggi in un solo viaggio, la mostra temporanea di mirò si è conclusa a tavola nella trattoria Da Emilio ( consigliata da una cara amica di casa qui). Varcata la soglia di ingresso sembra di fare un salto negli anni 70 o meglio a casa della nonna con arredi spartani ma profumi che inondano di buono tutto l’ambiente. Nel menù piatti tradizionali dai Vincigrassi ( primo simile alle lasagne ) all’Amatriciana che è stata la mia scelta super azzeccata direi, dal pollo in potacchio al coniglio in porchetta che ho adorato e non solo io… neanche il tempo di fare la foto, il profumo era troppo invitante…

Meritano una segnalazione anche le lasagnette di mare del ristorante Spirito Libero di Senigallia anche qui menù di pesce con piatti ottimi come il baccalà, la pasta fatta in casa e dolci che erano una vera tentazione… ma sono riuscita a resistere.

Ecco tutti gli indirizzi:

Grottammare

Chalet Stella Marina

Viale Cristoforo Colombo, 16 63066

Tel. 0735 633610

San Benedetto del Tronto

Lelii

Via Roma, 81 63039

Tel. 0735 587320

Olio Pesce Fritto

Via Cristoforo Colombo, 87 63074

Tel. 329 3303761

ApeScottadito

Chalet Miramare

Via Nazario Sauro , 162

Tel 3921555548

Recanati

Da Emilio

Via Belvedere, 6 62019

Tel. 071 981281

Portonovo

Da Emilia

Baia di Portonovo 60129 Ancona

Tel 071 801109

Senigallia

Ristorante Spirito Libero

Lungomare G. Marconi, 25 60019

Tel. 071 659724

Un libro bianco e una storia tutta da scrivere. Con questo fermo immagine inizia la strada che porterà Teresa a conquistare un posto nel firmamento delle stelle Michelin. Quando dopo il diploma decide di aprire un negozio di scarpe, Teresa non immagina minimamente che sarebbe stato il destino a scegliere per lei. E’, infatti, l’amore per Teodosio Buongiorno che la porta ad avvicinarsi ai fornelli perché insieme decidono di prendere in mano l’osteria di famiglia, aperta dai genitori di Teodosio negli anni cinquanta. L’osteria Già Sotto L’Arco, situata a Carovigno (BR) in un elegante palazzo barocco del ‘700, fin dall’apertura diventa un punto di riferimento per la cucina tradizionale del territorio.

Venticinque anni fa Teresa e Teodosio prendono le redini del ristorante e decidono che quello deve essere per loro una nuova sfida e un nuovo inizio per l’Osteria. Teresa spinta da entusiasmo, energia e impegno studia da autodidatta per dare la propria impronta alla cucina, realizza un nuovo menù apportando innovazione ma rimanendo fedele all’anima più intima del posto che comunica in ogni aspetto, da sempre, l’amore e il rispetto per la propria terra. I suoi piatti, allora come oggi, sono creati con materie prime di qualità, locali e stagionali, scelte tutti i giorni da Teodosio secondo le disponibilità dei loro fornitori di fiducia. I primi anni sono tutti in salita, servono tanti sacrifici, bisogna allontanare lo sconforto che aleggia nell’aria nel tentativo di far percepire il nuovo percorso dell’Osteria alla comunità e ai clienti abituali poco inclini verso qualunque forma di cambiamento.

Poi un giorno il destino bussa di nuovo alla porta di Teresa. Lei giovane e inesperta deve accontentare il palato sopraffino di Edoardo Raspelli che, passando da Carovigno, si ferma qui. Teresa cucina come sa fare lei, con serenità, semplicità e istinto, senza rendersi conto che ad assaggiare i suoi piatti pochi metri più in là sarà uno dei più temuti critici gastronomici. Lo stupore e l’incredulità faranno capolino sul suo volto quando leggerà l’articolo dal titolo “Il posto delle zuppe” che rimane scolpito nella sua memoria e rappresenta per lei la svolta, il momento in cui si rende conto che quella è e sarà la sua strada, tra difficoltà e sacrifici ma con il cuore pieno di amore e felicità. Si accendono le luci a livello nazionale su Gia Sotto L’Arco e sui piatti di Teresa e lei continua a studiare per crescere e migliorare ignara che il futuro ha in serbo per lei ben altre soddisfazioni. Era il 1999, Teresa riceve un telegramma, con le mani tremanti apre la busta immaginando brutte notizie che viaggiano su questo mezzo di comunicazione ma non si rende conto che quello è invece l’inizio di un sogno, inaspettato, inimmaginabile ma che tocca proprio a lei: la stella Michelin.

L’ingranaggio inceppato dell’inizio inizia a muoversi nel verso giusto, tutte le componenti prendono vita e contribuiscono a rendere fluido il meccanismo. I Buongiorno possono lasciarsi alle spalle i momenti difficili e iniziare a raccogliere i frutti di anni di sacrifici e impegno. A completare il puzzle è l’arrivo di Antonella e Luigi, i due figli che crescono e respirano l’entusiasmo per le cose belle e buone che mamma e papà trasmettono. L’atmosfera che si respira in Osteria sa di casa, di famiglia e se la cucina è il regno di Teresa, in sala Teodosio, sommelier, accoglie gli ospiti e li guida nella scelta dei vini da abbinare ai piatti del menù. La cantina racchiude oltre 500 etichette tra cui i vini prodotti nell’azienda di famiglia I Buongiorno. Ad affiancare il papà in sala è Antonella che ha scelto anche lei di animare la passione di famiglia. Si conclude un capitolo lungo 25 anni ma la storia continua con altre pagine bianche tutte da riempire.

La ricetta proposta da Teresa  è un grande classico del ristorante molto apprezzato e longevo da 17 anni, un antipasto da servire caldo: burrata in salsa kataifi

Già Sotto L’Arco

Corso Vittorio Emanuele, 75

72012 Carovigno (BR) ITALY

tel. 0831 996286

info@giasottolarco.it

www.giasottolarco.it

La torta è composta da due sottili strati di un impasto simile al pan di spagna al cioccolato ed è farcita con una delicata crema al cioccolato, il tutto spolverato da uno strato di zucchero a velo. Ingredienti semplici ma che rendono questo dolce semplicemente sublime. L’elemento che la rende speciale è la sua crema, la cui ricetta è segretissima, tramandata dal pasticcere Bertinotti a Umberto Balla che a sua volta l’ha svelata a suo figlio Stefano e ancora oggi è lui a vigilare su questa divina creazione. Un mix di cioccolato, burro e crema pasticcera che rende questo dolce speciale e unico. La torta viene, inoltre,  farcita solo al momento dell’ordine proprio per garantire la massima freschezza della crema. Alla pasticceria Balla ad aiutare Stefano nell’impresa di famiglia ci sono la moglie Carmela, e le figlie 

Samantha e Francesca che rappresentano la terza generazione e che per tutelare ulteriormente la “loro” specialità hanno avviato le pratiche per ottenere il brevetto anche in Europa… sembra che le imitazioni hanno superato anche i confini nazionali.

Nonostante i numerosi e spesso fantasiosi tentativi di imitazione nessuno è ancora riuscito a scoprire il segreto della versione originale uguagliandone il sapore. Per mangiare l’originale Torta 900 bisogna andare dalla pasticceria Balla a Ivrea e fare un dolcissimo viaggio attraverso questa delizia al cioccolato. Uno dei tanti  “buoni” motivi per visitare Ivrea la bella!

Pasticceria Balla

Corso Re Umberto, 16 – 10015 Ivrea

tel: 0125 641327

Orario:

Dal martedì alla domenica, dalle 8.00 alle 13.00 e dalle 15.30 alle 19.30

Tra i dolcetti natalizi che amo preparare ci sono i biscotti vegani una garanzia di successo vanno sempre a ruba ed è difficile fare in modo che arrivino nei pacchetti perché finiscono subito, i biscotti con granella di nocciole, un impasto semplice da preparare con le uova soda, i biscotti al cocco irresistibili, chi ama il cocco diventerà dipendente di queste piccole delizie.

Non possono mancare i biscotti decorati a tema natalizio come tradizione impone, io preparo la frolla e poi mi abbandono alla creatività utilizzando la pasta di zucchero, la ghiaccia reale o cioccolato fuso… a voi la scelta!

I miei pacchetti anche quest’anno sono pronti…inizia la consegna

Mangiare la sua pasta è, come lei stessa afferma, un percorso degustativo che inizia quando la pasta è ancora nella pentola. Ringrazio Carla perché nonostante questi sono giorni di grande paura per il terribile terremoto che ha colpito e che ogni giorno fa tremare la sua adorata terra, ha trovato il tempo di rispondere a queste domande e attraverso le sue risposte mi ha trasportata in un intenso viaggio che voglio condividere con tutti voi.

- Da 25 con le mani in pasta….. un’avventura che è diventata una “missione”. E’ nel tuo DNA la pasta?

Pensa che da bambina la odiavo la pasta. Poi l’avvicinarmi alla vita di campagna, ai suoi ritmi, ai raccolti di grano all’inizio dell’estate mi ha fatto innamorare della natura e, insieme a mio marito, abbiamo scoperto il misterioso mondo dei grani duri. Così nel 1992 abbiamo prodotto la prima pasta, l’ho chiamata ‘in purezza’ solo di grano duro Senatore Cappelli. Da noi ri-seminato, siamo stati i primi nel 1991 a seminarlo e a farlo tornare in vita. Lui è nel mio DNA. Ma lo sono anche le altre varietà che coltiviamo. Perché la pasta non è solo acqua e farina ma racconta la storia della materia prima con cui è prodotta. Ovvio con il metodo classico italiano, trafile di bronzo ed essiccazione lenta a bassa temperatura.

- 600.27 Due numeri, una sfida, una storia, una vita…. Tutto riparte da qui?

A volte si arriva al capolinea e si riparte con un pulman più bello. Questi due numeri che ho scelto come marchio per la mia nuova pasta li ho trovati in un catalogo del 2010 in cui scrivevo che in 20 anni avevamo testato più di 600 varietà di grano duro italiano e prodotto più di 27 spaghetti diversi per materia prima e forma. Dal Senatore Cappelli al Taganrog passando per il Farro K09 e per il classico blend. Quando mi sono accorta che 60027 è il cap della mia città, Osimo, ho percepito che era un segno. Ora 60027 è prodotta con un blend di grani duri coltivati nelle Marche, in Umbria e in Puglia.

- Oltre a produrre una pasta artigianale di alta qualità, la cucina è anche una passione? 

Ho avuto la fortuna di avere una Tata che era una grandissima cuoca. Univa il sapere dell’Abruzzo con contaminazioni venete. Ancora adesso applico spesso i suoi consigli preziosi. Poi, altra fortuna, il lavoro mi porta sempre a contato con grandi cuochi. Entro nelle cucine, apprendo e porto a casa. Cucinare per me è una valvola di sfogo seria. Così come scrivere. Mi diletto a scrivere quello che mi succede su carlalatini.com.
E la mia tavola della domenica, quando sono a casa, è molto ambita.

- I trucioli di Gualtiero Marchesi, una scommessa diventata un enorme successo. Lo sguardo oggi è proiettato a nuovi orizzonti? 

Più che una scommessa è stato un onore grande. Quando Gualtiero mi ha chiamata e mi ha spiegato il progetto sono partita per Milano il giorno dopo. A realizzare il formato, ispirato da Maurizio Riva il ‘falegname’ più famoso al mondo, è stato Carlo. Giorno dopo giorno parlottando con Marchesi in complicità. Devo dire che l’ho invidiato molto.
Lo sguardo è sempre proiettato al futuro. Anzi devo placare le idee innovative di Carlo e metterle in fila per bene. Senza fretta.
Da due anni stiamo seguendo un campo sperimentale con antichissime varietà ancora non ri-seminate. Vedremo che succederà.

- Dove si trova a Milano la tua pasta? 

Nei migliori negozi della città. Te ne dico uno: Salumeria Campagnoli in c.so Vercelli. Scelgo lui Vittorio Campagnoli perché credette in me 25 anni e ha ri-creduto in me un anno fa.

- La tua ricetta per esaltare il sapore della pasta…

Ce ne sono tante ma quella che preferisco ha un percorso degustativo da seguire, vieni con me:
Mentre la pasta bolle in acqua chiudi con il coperchio e riapri facendoti inondare dal profumo. Una grande pasta ha il profumo della mollica di pane calda. Scolata al dente (ognuno ha il suo al dente ma bisogna sempre rispettare i tempi di cottura!), va assaggiata senza condimento. In bocca la consistenza è forte e il sapore persistente. Poi va condita con un giro di olio extra vergine, il tuo preferito, io scelgo Marche, Umbria e Salento, mescolata piano e riassaggiata. L’olio è un grande catturatore di sapori e profumi. Non l’ho detto io ma Gino Veronelli. La pasta ne sarà esaltata. Per finire grattugio del formaggio stagionato. Scegli quello che vuoi. Riassaggia. È un piatto semplicissimo ma un grande piatto. Consiglio sempre un assaggio anche dopo un’ora. Sarà fredda ma avrà mantenuto la sua consistenza e ‘fermato’ la cottura al dente ed il sapore. Il formato che preferisco per questa ricetta sono i miei spaghetti, quelli grandi. Cottura 13 minuti.

25 anni, calabrese, chef del ristorante San Domenico a Pizzo (VV). Lui è il giovanissimo Bruno Tassone che da qualche anno ha preso in mano la cucina del ristorante di famiglia con un obiettivo: trasmette i sapori, gli aromi, le emozioni della Calabria nei suoi piatti. La materia prima di alta qualità è la base irrinunciabile in ogni sua creazione che, mescolata ad un pizzico di creatività e a semplicità qb ( fondamentale per far esaltare ogni ingrediente utilizzato) rende ogni suo piatto un viaggio alla scoperta del territorio…

Bruno, insieme ad altri 7 giovani talentuosi chef calabresi, fa parte del progetto COOKING SOON che nasce per far conoscere la cucina calabrese e le eccellenze enogastronomiche del territorio. Una “squadra” affiatata, una scommessa, un esempio concreto di come anche in Calabria si può guardare al futuro con il sorriso perché con la passione, l’unione, il lavoro e il talento tutto è possibile.

Io faccio il tifo per Bruno, i suoi colleghi e per la nostra terra.

Se siete curiosi di conoscere Bruno leggete la sua intervista e poi tutti a Pizzo per scoprire questo meraviglioso borgo arroccato sul mare e naturalmente per provare i suoi piatti.

La prima volta ai fornelli che piatto hai preparato?

Avevo 16 anni… lo ricordo bene, era una domenica e per il classico pranzo domenicale mi sono cimentato nella preparazione delle tagliatelle con il ragù di vitello. Ho iniziato mettendo subito le mani in pasta…

- chi è il tuo punto di riferimento in cucina?

Mi piace molto la Chef Viviana Varese e lo stile di Antonio Cannavacciuolo

- il piatto che più ti rappresenta?

Il Risotto con polpa di ricci di mare, asparagi e liquirizia calabrese, un piatto dai sapori intensi ma equilibrato, creato per esaltare ogni singolo ingrediente utilizzato nel massimo rispetto delle materie prime, che è un punto fondamentale per me.

- quante ore passi in cucina?

Le ore trascorse in cucina possono essere davvero molte ma a volte mi sembrano niente, perché in cucina si vive di emozioni e curiosità, giorno dopo giorno, dove ogni giorno sarà sempre il grande giorno.

c’è un ingrediente a cui non potresti rinunciare? 

Ci sono molti ingredienti che adoro, nella mia cucina non possono mai mancare le erbette aromatiche. In generale utilizzo prodotti del territorio, magari ispirandomi a dei “classici” piatti che reinterpreto con le nostre specialità.

la Calabria, un terra con un potenziale di sviluppo turistico altissimo ma anche terra difficile… com’è il tuo rapporto con il territorio? 

La cultura gastronomica è ancora bassa da noi, anche se credo che questa sia una pecca presente in diverse Regioni d’Italia. Noi calabresi vorremmo mangiare fuori, mangiare tanto e spendere poco. I problemi sono anche strutturali, certo, ma abbiamo in primis una cultura del cibo sbagliata. Noi chef abbiamo il dovere di aiutare il cliente a diventare più consapevole del buon cibo; è un lavoro da fare piano piano, serve tempo e pazienza. Un menù degustazione ad esempio deve, secondo me, guidare il cliente verso i diversi sapori, devono essere presenti quindi piatti “ragionati” pensando ad un percorso da far vivere al cliente attraverso il cibo. Devi anche capire però chi hai davanti, se si tratta di una coppia che viene nel tuo ristorante per l’anniversario perché desidera una location rinomata o il cliente che ricerca l’emozione in un buon piatto. Insomma, devi essere anche un po’ psicologo. Sono contento dei passi in avanti che noi abbiamo fatto al San Domenico; tre anni fa la nostra cucina era molto più semplice, più “calabrese”, in questi anni siamo cresciuti e con noi alcuni nostri clienti storici. Certo qualcuno lo abbiamo perso ma non bisogna scoraggiarsi e guardare avanti con ottimismo, fiducia e tanta passione.

Nel futuro… Ci sarà la Calabria? 

Certamente si, lo dico ad alta voce e con tanto orgoglio per la mia terra. La Calabria ha tanto da offrire, purtroppo è ancora poco valorizzata sia a livello turistico sia per il vasto patrimonio enogastronomico presente con tanti prodotti tipici ancora poco conosciuti. Negli ultimi anni però qualcosa sta cambiando…si respira fermento nell’aria e voglia di cambiamento.

Un processo verso il cambiamento nato con un progetto innovativo che da due anni vede protagonisti insieme a me altri 7 giovani chef under 30. COOKING SOON è l’iniziativa che ci lega, che ci ha portato a “fare rete”, a costruire sinergie con un obiettivo comune “valorizzare il nostro territorio partendo dalle sue eccellenze e prodotti tipici “. L’idea è nata da Giovanni Gagliardi di vinocalabrese.it e dalla giornalista Manuela Laiacona, che ci hanno fatto capire quanto è importante lavorare in squadra, andare nella stessa direzione per promuovere i produttori e chi lavora bene in Calabria. Tra di noi non c’è competizione, ma rispetto reciproco, entusiasmo condiviso, amicizia e amore per la cucina…sono questi gli ingredienti che vogliamo utilizzare per raccontare, attraverso i nostri piatti, la nostra terra. Siamo pronti ad incoraggiarci e sostenerci l’un l’altro perché la forza della nostra unione sta proprio in questo, un legame sincero, noi ci crediamo veramente in quello che facciamo. Questo è l’inizio…. La Calabria ha bisogno anche di noi.

Io voglio contribuire a creare una Calabria migliore.

Bruno Tassone

Ristorante San Domenico

Via Colapesce , 2

89812 Pizzo (VV)

tel.  327 597 1692

Non è solo l’immaginazione a viaggiare. La sua valigia è sempre pronta, piena di eccellenze enogastronomiche calabresi (la terra da dove tutto ha avuto inizio) che lo accompagnano in qualunque parte del mondo la sua passione lo fa approdare. E’ di strada ne ha già fatta… Sharm el Sheik, Stoccarda, Bangkok, Londra, Parigi, George Town, San Pietroburgo, New York, Mosca per arrivare in India, dove da gennaio 2016 è lo chef italiano del “Sorrento Ristorante”, che si trova all’interno del lussuoso Shangri-La Eros Hotel di New Delhi.

Una sfida dopo l’altra per scoprire il mondo senza mai dimenticare però le proprie origini… proprio per questo motivo è stato nominato Ambassador ufficiale della cucina calabrese nel mondo, a cui ha anche dedicato il libro “Calabria in tutti i sensi”. Un vulcano di idee, dallo sguardo profondo e dall’animo romantico, che porta nel cuore, ovunque si trova, i pranzi della domenica che gli preparavano la mamma e della nonna, quando da bambino le osservava con curiosità trafficare ai fornelli, sono loro, infatti, che gli hanno trasmesso fin da piccolo questa passione.

Nei suoi piatti non mancano mai il Bergamotto di Reggio Calabria, la liquirizia DOP di Calabria, il riso di Sibari, la cipolla rossa di Tropea IGP sono per citare alcuni prodotti…. ingredienti protagonisti della sua ricetta Riso di Sibari, datterini, bergamotto di Reggio Calabria e frutti di mare, che ringrazio di aver condiviso.

Lui è Luigi Ferraro (www.luigiferrarochef.com) , Chef sempre “in movimento” che dall’India mi racconta un po’ della sua cucina e il suo sogno nel cassetto….

- La cucina, una folgorazione o un amore nato nel tempo?

Un amore innato. Una passione che cresceva giorno dopo giorno sin da quando ero bambino. La cucina era un luogo di scoperta sicura per me. Vedere mia madre cucinare e curiosare per cercare di scoprire quali ingredienti usava, come girava o impastava era troppo entusiasmante per me.

- Dalla Calabria a New Delhi passando da Parigi, Londra, Mosca… culture e cucine diverse, tutte queste esperienze come si concretizzano nei tuoi piatti?

Ogni mio piatto è una fusione delle cucine e delle culture culinare che ho scoperto e studiato nell’arco degli anni, viaggiando sia per lavoro che per piacere. Ogni mio piatto ricorda e riporta di base la mia cultura culinaria natia, italiana o calabrese, mischiata  poi elegantemente a sapori di altre culture culinarie, che può essere una spezia, un ingrediente fresco, una marinatura o altro, qualcosa dunque riporta sempre anche il sapore o il profumo di una terra lontana!

-  La tua cucina in due parole?

Creatività e semplicità

-  Tutto nasce in Calabria e alla tua terra hai dedicato anche un libro, com’ è nata questa avventura?

Ho iniziato a lavorare da piccolo all’età di 15 anni, più di vent’anni fa ormai quindi, e tutto ha avuto inizio in Calabria nell’anno 1995 quando mi iscrissi all’Istituto alberghiero di Castrovillari. Ho amato il mio lavoro dal primo giorno che sono entrato in cucina, ma devo dire che già da prima ero molto preso; adoravo osservare la domenica mia madre e mia nonna ai fornelli, perché in Calabria la domenica è grande festa, si preparano la pasta fatta in casa e tante altre prelibatezze, o per lo meno era così quando ero io bambino.  Amo la mia terra, ma ho deciso di vivere fuori e di confrontarmi con altre realtà e persone in altre nazioni in giro per il mondo perchè la voglia di scoprire e rinnovare me stesso e la mia cucina è troppo forte, forse un giorno rientrerò in Calabria ma per il momento sono in India e dopo l’India ci sarà sicuramente una nuova nazione in cui vorrò scoprire altro ancora. Comunque in ogni posto porto con me sempre la Calabria, nella mia cucina non possono mancare i prodotti calabresi! Si, è vero ho dedicato un libro alla mia terra, “Calabria in tutti i sensi”, un libro che parla non solo di cucina e di prodotti come  vino e olio ma anche di turismo, storia, paesi, un omaggio insomma ad una terra meravigliosa. Ho voluto fare questo libro diverso nel suo genere, non solo dunque di ricette, per far conoscere la Calabria nel mondo partendo dalle sue eccellenze gastronomiche e attraverso queste far conoscere narrando le mie esperienze e viaggi, la terra meravigliosa che pochi conoscono. E’ stato proprio durante i miei viaggi di lavoro che ho capito che la Calabria è poco conosciuta all’estero e da allora ho iniziato a lavorare a questo progetto. Oggi posso dire di essere abbastanza soddisfatto perchè quando porto il mio libro in giro per il mondo e faccio conoscere le eccellenze di Calabria attraverso la mia cucina, che non è una cucina tipica ma una cucina fatta con prodotti tipici, la gente ha anche la possibilità di acquistare qualcosa che mostra la “semplicità” di quelle ricette e racconti allo stesso tempo le bellezze delle loro origini.

-Sei un’Ambassador della cucina calabrese nel mondo… quali sono i prodotti tipici del territorio a cui non potresti rinunciare nei tuoi piatti anche all’estero?

Sono onorato di questa nomina che ho ricevuto ufficialmente dalla Regione Calabria; la mia missione, il mio lavoro in giro per il mondo è quello di far conoscere il più possibile la Calabria e nel mio piccolo cerco di farlo attraverso la mia cucina. Naturalmente nella mia valigia ci sono sempre delle eccellenze di Calabria, purtroppo non dovrei viaggiare con una valigia ma con un conteiner visto il grande patrimonio enogastronomico che ha la Calabria. Nella mia cucina ci sono alcuni prodotti che non devono mai mancare e che porto con me ovunque, come ad esempio il bergamotto di Reggio Calabria, tra l’altro sono stato nominato dal Presidente Vittorio Caminiti  dell’Accademia del bergamotto “Ambasciatore nel mondo del bergamotto”; anche il peperoncino di Calabria, sono stato nominato dal Presidente Enzo Monaco dell’Accademia del peperoncino anche “Ambasciatore nel mondo del peperoncino”; la liquirizia DOP di Calabria, il riso di Sibari, la cipolla rossa di Tropea IGP, le lenticchie di Mormanno, la ‘nduja di Spilinga, il pecorino crotonese DOP, la patata della Sila IGP, questi sono solo alcuni deli ingredienti base della mia cucina. Poichè, ripeto, in ogni mio piatto cerco sempre di mettere un ingrediente calabrese, perché è proprio attraverso un piatto, attraverso un ingrediente che si può far conoscere un territorio, soprattutto all’estero.

- e in futuro?  dove ti vedresti tra 10 anni?

Dopo l’India sicuramente ci sarà un’ altra esperienza, probabilmente rimarrò, anzi rimarremo in Asia. Devo dire grazie a mia moglie Ivana e mia figlia Dafne, visto che loro hanno deciso di seguirmi e di stare vicino a me anche nelle mie scelte lavorative. Sicuramente tra 10 anni mi piacerebbe avere un mio piccolo ristorante, il mio sogno è quello di aprire un ristorante a New York, forse un giorno si avvererà…chissà…

In bocca al lupo Chef!

Era il 2014 e fervevano i preparativi per l’imminente sbarco nello spazio della missione Futura, gli occhi di tutto il mondo erano puntati su Astro Samantha, prima astronauta donna italiana a soggiornare 6 mesi nella stazione spaziale internazionale. In tutto il Piemonte invece, l’attenzione era per lei, la Piattella canavesana che da Cortereggio, piccola frazione di San Giorgio, sarebbe partita alla conquista del cosmo proprio all’interno del menù di Samantha Cristoforetti. I nutrizionisti della Space food lab di Argotec, azienda ingegneristica torinese, hanno infatti selezionato la Piattella proprio per le sue importanti proprietà nutritive.

Questo piccolo fagiolo bianco è un presidio Slow Food ed è coltivato solo in questo territorio, una produzione limitata che ha dato vita all’Associazione produttori Piattella Canavese di Cortereggio proprio per tutelare la coltivazione. Come tutte le cose preziose, questo fagiolo è molto delicato per questo motivo, secondo una tradizione secolare, viene seminato nei campi di mais e cresce arrampicandosi sulla pianta di mais che la protegge dal sole. Il fagiolo quindi riceve dal mais l’ombra di cui ha bisogno per sopravvivere e in cambio cede al terreno azoto che aiuta invece il granturco. La sua buccia sottilissima è quasi impercettibile proprio per questo ha un sapore delicato. Non serve l’ammollo ma per dare il meglio di sé va cotta in una pentola di coccio a fiamma bassa per circa 5 ore… Nella cucina tradizionale nel canavese viene cotta insieme alle cotenne del maiale ma può essere usata per zuppe, minestre e se l’associazione ha sperimentato anche il gelato alla piattella io mi sono indirizzata per un piatto più classico… un piatto unico da mangiare tiepido ma chissà in futuro se assaggerò anche una versione dolce…